La pizza tonda di Pane e Tempesta

La pizza tonda di Pane e Tempesta: oltre all’ottimo pane e alle buonissime lingue di pizza, il forno di Monteverde propone anche un’ottima pizza tonda da asporto o da mangiare sul posto.

Di Pane e Tempesta – il bel forno monteverdino di Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah, che recentemente ha raddoppiato con una seconda sede alla Pisana – abbiamo già parlato in passato, e conosciamo da tempo le ottime lingue di pizza farcite con ingredienti spesso bio e di stagione, da comprare a peso (che abbiamo citato anche nella guida Teglie Romane). Per non parlare dei buonissimi pani, uno dei motivi per cui chi scrive ringrazia di abitare a Monteverde.

Qualche sera fa, però, con gli amici di Vinoforum – con cui siamo al lavoro per la prossima edizione de La Città della Pizza – abbiamo accolto volentieri l’invito di Fabrizio e Omar di andare a mangiare la loro pizza tonda.

La pizza tonda di Pane e Tempesta

Anche se nato soprattutto per l’asporto, come forno e panificio, Pane e Tempesta è infatti anche un locale accogliente con qualche tavolo e rappresenta un’ottima soluzione per un pranzo veloce e di grande soddisfazione ma pure per una serata in compagnia, mangiando un’ottima pizza tonda da accompagnare a qualche buona birra artigianale.

L’impasto – ci spiega Omar che è il responsabile del laboratorio dedicato alla pizza, mentre Fabrizio si occupa del pane – è simile a quello delle lingue esposte sul bancone, ma realizzato solo con farro diccoco, varietà comune di farro che garantisce, oltre a profumi e sapore, anche un risultato notevole in termini di leggerezza e croccantezza. Per le lingue, invece, fanno un mix di farro dicocco e monococco (detto anche farro piccolo), perché trattandosi di un prodotto destinato al bancone – anche se il ricambio è continuo e le pizze sono sempre fresche – preferiscono avere un prodotto più morbido all’interno, e più scioglievole.

Le pizze tonde, dunque, sono piuttosto grandi e sostanziose d’aspetto – con una crosta che ricorda da vicino la base bianca della pala – ma davvero leggere e fragranti. In tre, ne abbiamo mangiate quattro anche se confessiamo che è stato soprattutto un peccato di gola e che abbiamo davvero esagerato perché i condimenti, anche se spesso a base di verdure, sono comunque ricchi e golosi!

La pizza tonda di Pane e Tempesta, gli assaggi

Ecco i nostri assaggi:

Abbiamo cominciato con quella – strepitosa – con provola, carciofi saltati in padella col prezzemolo e prosciutto crudo, con aggiunta finale di qualche fogliolina di timo limonato che rendeva il tutto estremamente elegante e fresco, insomma irresistibile (e infatti, non ne è rimasta nemmeno una briciola). Omar e Fabrizio ci hanno raccontato di come per loro l’uso di erbe e spezie sia essenziale, un po’ la loro “firma” che determina l’equilibrio complessivo del prodotto finale. E questa pizza, piuttosto essenziale ma davvero squisita, lo dimostra in pieno.

Proseguiamo con la pizza Broccoletti, base mozzarella e broccoletti su cui, fuori dal forno, vengono aggiunti mozzarella di bufala, scaglie di bottarga e mandorle stilettate. Più complessa, è una pizza decisamente gustosa ma in cui secondo noi i broccoli avrebbero meritato più spazio mentre così i sapori decidi degli altri ingredienti finiscono per coprirli un po’.

Ci è piaciuto parecchio, invece, il terzo assaggio: la pizza con crema di zucca mantovana, guanciale, pecorino in scaglie, foglie di rosmarino e granella di nocciola – che non ritrovo nel menu, come pure quella con i carciofi, ma è stata un’improvvisazione estemporanea di Omar e Fabrizio – è un altro esempio di ottimo utilizzo delle erbe aromatiche e di perfetto equilibrio tra ingredienti dolci e più saporiti.

Il quarto assaggio infine ci ha lasciati spiazzati perché eravamo convinti di trovarci di fronte a un impasto diverso dai precedenti: alto e gonfio, super leggero e scioglievole eppure leggermente croccante sotto, era condito con rughetta, burrata, alici, olive taggiasche, scorza di limone e cipolla rossa di Tropea in agrodolce, versione 2.0 della loro già nota Alice va in campagna.

Invece, ci ha spiegato Omar, dipende solo dal fatto che in questo caso la base è una focaccia, vale a dire cotta senza nessun condimento e poi farcita con tutti gli ingredienti a crudo fuori dal forno. In questo modo l’impasto può crescere liberamente verso l’alto e diventare ariosissimo, senza farsi troppo croccante anche grazie all’aggiunta di acqua sulla superficie.

Come che sia il risultato è davvero notevole, tanto per l’impasto quanto per il condimento!

Pane e Tempesta
Via Giovanni de Calvi 23/25,
Roma