PizzaChef, quando pizzeria di quartiere vuol dire qualità

Mario Panatta e Sara Longo continuano a proporre una eccellente pizza al taglio nel loro locale giunto al quarto anno di attività

“Sta andando bene, nel weekend si lavora su numeri interessanti e anche il momento del pranzo, nel corso della settimana, sta crescendo. Era una fase della giornata che procedeva a rilento in questa zona ma abbiamo notato con piacere che i clienti stanno cambiando le loro abitudini” racconta Mario Panatta, uno dei due volti di Pizza Chef Roma, che gestisce con la moglie Sara Longo il locale situato nel quartiere Tuscolano e giunto al quarto anno di attività. “A luglio festeggiamo i 4 anni del nostro progetto e speriamo che il messaggio che stiamo cercando di trasmettere alla gente stia arrivando: puntare su di una pizza di qualità sotto ogni punto di vista, dall’impasto alle materie prime”.

Un percorso lungo quello di Mario e Sara, che nella fase iniziale ha portato a disorientare clienti abituati a sapori classici, ad una pizza basica ed a prezzi estremamente contenuti. Ma la coppia, con determinazione, ha portato avanti la propria idea di pizza senza mai snaturare la propria identità, ed i risultati da alcuni mesi sono evidenti: “È cambiata la spesa media, prima si aggirava sui 30-35 euro, ora si arriva anche a 100, ma soprattutto molti clienti mi chiamano chiedendomi di scegliere in prima persona cosa fargli assaggiare, si è creata una gratificante fiducia”. Si fa quindi meno fatica a proporre un prodotto diverso rispetto alla norma, con una qualità più alta, ma per giungere a questo stato dell’arte i ragazzi hanno dovuto affrontare non poche difficoltà: “Giunti al terzo anno, nel periodo tra maggio e luglio, abbiamo sofferto moltissimo, la situazione era devastante, l’estate peggiore per la nostra attività. Siamo arrivati a chiederci se valesse la pena continuare ma poi da settembre è iniziata la ripresa e da ottobre a dicembre il lavoro è aumentato tantissimo”.

Naturalmente ci sono ancora alcuni clienti che fanno fatica a vincere la ritrosia verso un prodotto di questo tipo ma per fortuna ad oggi rappresentano una minoranza esigua: “Alcuni purtroppo ancora si lamentano dei nostri prezzi, stiamo cercando di educare la clientela facendo capire che materie prime di qualità comportano un prezzo finale leggermente più alto che però è giustificato da un prodotto incredibile. Siamo gratificati dall’aver visto che con il passaparola la gente ha capito il valore del nostro lavoro, la nostra filosofia fatta di ricerca di piccoli artigiani, di materie prime eccelse, di un impasto leggerissimo”.

Ma in cosa si traduce il ricorrente termine qualità nel caso di Pizza Chef Roma? In un lievito madre donato a Mario da Stefano Callegari (Trapizzino, Sbanco e tanto altro) dell’età di 110 anni circa, in un impasto leggerissimo ed estremamente idratato, con una lunga lievitazione, e naturalmente nei rapporti con fornitori unici nel loro campo, dai ragazzi di Pork ‘n’ roll, oramai un riferimento per carni e salumi, ad Alessandro Poggi che coltiva “verdure che non avevo mai provato prima, dal sapore ineguagliabile” ci confida Mario. Pizza Chef Roma non è solo pizza al taglio, ogni sera dalle 19 infatti vengono preparate anche le pizze tonde per il delivery e l’asporto, altra tipologia di servizio che sta facendo registrare numeri interessanti.

Ma tra pizze rosse e bianche, tra l’immancabile versione con le patate e il crostino, ciò che colpisce dal punto di vista cromatico e gustativo sono le proposte gourmet ideate e realizzate da Sara, e la prova d’assaggio non delude le aspettative.

Partiamo con un Supplì con zucca di Poggi, fonduta di parmigiano e panatura di nocciole, un morbido scrigno di incredibile intensità per quel che concerne il sapore ma con un sorprendente equilibrio e il piacevole retrogusto delle nocciole nel finale.

Passiamo poi alle pizze, iniziando con quella con Crema di zucca, chips di zucca, semi di zucca e gorgonzola di capra, soluzione piacevolmente armonica che mette in evidenza la dolcezza della zucca che si completa con la complessità del gorgonzola. È poi il turno della versione con Ricotta di bufala, salsiccia piemontese e ciauscolo, mostarda di zucca, foglie di mizuna e nocciole, probabilmente la più buona tra le pizze assaggiate perché ad ogni boccone ritroviamo un sapore diverso grazie ai tanti ingredienti sapientemente miscelati: si passa dalla freschezza all’acidità, il tutto con una controllata sapidità di fondo.

Chiudiamo con un trancio con Prosciutto cotto arrosto, stracciatella, spinaci e peperoncino, altra combinazione estremamente gradevole che esalta il sapore della carne di Pork ‘n’ roll. Ogni assaggio ha inoltre messo in evidenza la bontà dell’impasto: croccante nella parte esterna, scioglievole all’interno, molto leggero, svolge in maniera egregia il suo compito di “piatto” per gustare le eccellenti materie prime utilizzate da Mario e Sara.