Pizza&Cucina: Luca Pezzetta all’Osteria del Bersagliere

Se pensate ancora che i social media siano un optional per la comunicazione gastronomica, beh ecco la riprova che vi sbagliate. Non saremmo mai venute a conoscenza delle pizze di Luca Pezzetta – o quanto meno, ci sarebbe voluto molto piu’ tempo – se non avessimo visto le (belle) foto da lui postate su Facebook e condivise su varie bacheche inclusa quella del “maestro” Gabriele Bonci. Cosi’, sempre curiose ed affamate, eccoci in macchina lungo la Casilina dirette verso Colonna – comune verso la zona dei Castelli Romani – dove si trova l’Osteria Il Bersagliere, locale a conduzione famigliare che vanta quasi un secolo di storia.Ci aspettavamo di trovarci nel classico posto casereccio stile fraschetta o al massimo in una delle tante “trattorie rivisitate” con arredamento Ikea e tovaglie a quadri, invece Il Bersagliere e’ un bel locale dove appare subito la cura dei dettagli (tranne che nell’illuminazione dell’insegna esterna, che abbiamo faticato ad individuare!).
La sala interna e’ calda e accogliente, con mobili in legno, dettagli in pietra e un bel tovagliato bianco crema, preceduta da una saletta con scaffali colmi di prodotti di qualita’ provenienti da tutta Italia – dal pomodoro Panella ai succhi di frutta Kohl – che vengono spesso usati anche in cucina. All’esterno c’e’ un bel parco di prato e alberi, e uno spiazzo dove sono sistemati alcuni tavoli al riparo di tende e ombrelloni. C’e’ anche una sorta di gazebo con il forno a legna che per il momento non viene usato ma in futuro chissa’.

La pizza, infatti, qui e’ una novita’ recentissima e si deve alla passione di Luca Pezzetta, 26 anni di cui uno passato “a bottega” da Bonci, cliente del ristorante. Luca qui lavorava in cucina, poi si e’ appassionato di impasti, si e’ messo a studiare – e a lavorare – con Gabriele e oggi e’ tornato per occuparsi esclusivamente di panificazione e pizza.
Nel caso di quest’ultima, inserita nell’offerta da pochissimo – i nuovi menu in cui figura sono in fase di stampa – l’influenza di Bonci e’ evidente sia nell’impasto che nelle proposte della degustazione – 5 assaggi in sequenza, quadrati di pizza in teglia con topping elaborati e gustosi serviti su graziosi taglieri per un prezzo di 25 euro, con una disponibilita’ limitata a 24 per ogni sera – dove una base leggera e croccante accoglie condimenti “di cucina”, tra cui alcune delle pietanze del menu. Il tutto, calibrato con l’offerta del ristorante e con un buon equilibrio tra pasta e condimento, senza che quasi mai una cosa prevarichi l’altra.

Con lo stesso impasto – a base di farine biologiche macinate a pietra, idratazione spinta, 92 ore di maturazione a freddo piu’ 5 ore di lievitazione a temperatura ambiente – Luca prepara anche le pizze alla pala, in una decina di proposte diverse e in due grandezze, da 2 o 5 persone (rispettivamente a 12 e 22 euro). In questo caso varia leggermente la temperatura di maturazione per avere un impasto piu’ “lavorabile” a parita’ di idratazione. Non cambiano invece la digeribilita’ estrema e la grande leggerezza, nel primo caso piu’ croccante e nel secondo piu’ soffice.

Anche la cottura, ci spiega Luca, segue la “scuola Bonci” e punta ad avere una pizza asciutta, ben cotta, mai gommosa e anche in questo caso digeribile e nutriente: “Scelgo una cottura lenta a temperatura non troppo alta, nel forno elettrico, per non azzerare le proprieta’ nutritive delle farine e per evitare che resti umidita’. E faccio una lievitazione cosi’ lunga per fare si’ che la “digestione” avvenga quasi totalmente gia’ in frigo”. Riguardo alle farine, Luca sperimenta parecchio con cereali diversi in base alla disponibilita’ e ai suggerimenti di Fulvio Marino e alle combinazioni con gli ingredienti: “se uso il pesce scelgo grani meno saporiti, invece con la carne posso giocare con gli aromi di Enkir, Senatore Cappelli o altro”.
Tutto questo, e gli ingredienti di prima scelta usati per i condimenti – incluso il salmone Red King selvaggio o il prosciutto cotto fatto in casa – determinano dei prezzi forse non popolari ma decisamente giustificati.

Noi per non farci mancare niente abbiamo assaggiato due proposte alla pala e una degustazione, dividendo ogni assaggio in tre parti uguali o pressapoco 😉

Buonissima la pala con crema di ceci e Mortadella Classica Bonfatti, Presidio Slow Food, gustosa e delicata.
Molto buona anche quella “marinara” con pomodoro, origano e alici di Cetara che ha fatto impazzire i compagni di tavola.

Ed ecco gli assaggi della degustazione:

Fontina, uva e capocollo di suino Nero dei Nebrodi; un avvio bello potente ma ben calibrato con sapori intensi e ben abbinati.

Pomodoro, burrata, pomodorino confit e alici di Cetara; gustosa ed equilibrata, forse un po’ superfluo il pomodorino confit a detta di chi di noi l’ha assaggiato 🙂

Focaccia ripiena con baccala’, broccoletti e patate; golosa ed elegante.

Funghi e coscio di faraona; l’unica dove il condimento risultava un po’ eccessivo.

Patate in sfoglia e coniglio alla cacciatora disossato; piatto anche in carta, saporita e delicata grazie all’ottimo bilanciamento degli ingredienti.

Abbiamo assaggiato anche un antipasto – i filetti di baccala’ fritti con crema di ceci – e dei dessert non memorabili. Avremmo voluto provare anche qualcuno dei primi, tra i grandi classici della cucina romana e quelli piu’ originali e legati alla stagione, o dei secondi (tra cui alcune proposte dalla griglia) ma alla fine la pizza era cosi’ buona che abbiamo optato per la seconda pala! Ci torneremo volentieri, magari per abbinare le pizze a una bella bottiglia di vino o Champagne tra quelle in carta.

Osteria Il Bersagliere
Via Casilina, Km 25, 41,Colonna RM
Telefono: 06.9438032