PizzaFamily, Dall’Orto al Forno

La pizzeria di Andrea e Roberta Vallorani a Cesenatico ha ospitato Ciccio Vitiello per il primo di una serie di appuntamenti dedicati alle “sinergie agricole”: assaggi strepitosi e inattesi “gemellaggi”.

Come avevamo anticipato nella news della settimana scorsa, Pizza On The Road è partner del format “Dall’orto al forno: storie di pizza, territori e pizzaioli” proposto da PizzaFamily, il locale di Andrea Vallorani e la moglie Roberta a Sala, frazione “agricola” di Cesenatico, a pochi chilometri dalla riviera romagnola. Martedì scorso, l’11 marzo, il primo ospite d’eccezione – invitato a portare il racconto, tra parole e assaggi, del suo autentico legame con il suo territorio e la terra in senso stretto – è stato Ciccio Vitiello, che ho avuto il piacere di presentare assieme ad Andrea e ad altri interventi all’inizio della serata. Con qualche “colpo di scena”, come quando – dopo il saluto del sindaco di Cesenatico Matteo Gozzoli, presente insieme al consigliere comunale William Spinelli – Ciccio ha svelato che la località in cui si trova la sua pizzeria Cambia-Menti a San Leucio, vicino a Caserta, si trova proprio in località Sala, lanciando un possibile “gemellaggio nel segno della pizza” tra i due luoghi.

Dall’Orto al Forno

L’idea alla base di questi incontri è in effetti proprio creare incontri, confronti e scambi tra territori diversi e pizzaioli “affini”, non tanto per il percorso professionale o lo stile di pizza ma per l’importanza che per essi assume la terra, e la realtà agricola appunto.

Infatti, oltre alla pizzeria aperta dal 2005 (ma già da prima, fin dal 1996 avevano iniziato con un progetto in riva all’Adriatico dedicato a pizza e crêpes) e dal 2018 nell’attuale sede, un bel locale moderno e accogliente con spazio esterno per l’estate, Andrea cura con la moglie Roberta un’azienda agricola dove crescono gli ortaggi utilizzati, secondo stagione, per le pizze del locale e venduti a terzi. Mentre Ciccio coltiva a poca distanza dalla pizzeria un orto che non è solo “di facciata”, per qualche foto ad effetto, ma da cui arriva tutta la parte vegetale del suo menu: che si tratti di coltivazioni “a terra” con la metodologia – attenta anche alla sostenibilità – della coltivazione idroponica (ma di questo parleremo più avanti, andandolo a trovare).

Soddisfatto della serata Andrea Vallorani: “Abbiamo pensato a questo format per creare occasioni di scambio, sinergie dalle quali ogni partecipante possa uscire non solo appagato nel palato ma anche arricchito di stimoli e conoscenze. L’evento ha offerto tanti spunti di conoscenza ed esperienza: meglio non potevamo iniziare”.

PizzaFamily, la proposta

Prima di raccontarvi i sei assaggi della serata, ciascuno basato su tipicità delle due zone e interessanti sperimentazioni e accompagnato da diverse etichette – tutte molto buone – di Noiz, birrificio artigianale di Santarcangelo di Romagna, vi dico qualcosa di più su PizzaFamily. Ci ero stata un mesetto e mezzo fa proprio per conoscere Andrea e Roberta e provare la loro proposta.

Andrea – che negli anni ha studiato e fatto corsi ed esperienze incontrando il suo maestro e mentore Angelo Iezzi con il quale, tuttora, condivide progetti di sviluppo, promozione, start up e consulenza per il Molino Iacquone – ha tre diverse tipologie di pizza in menu: quella al metro (sottile e croccante), quella alla pala (più alta, morbida dentro e croccante fuori) e la tonda all’italiana, i cui impasti a lenta maturazione risultano tutti leggeri, piacevolissimi e davvero digeribili, cuocendo a seconda dei casi in uno dei due forni presenti.

Grande attenzione anche agli ingredienti. Oltre alle verdure coltivate in proprio, Andrea si affida a una rete di produttori, agricoltori e artigiani perlopiù locali che garantiscono alle sue pizze sapore e genuinità: dai salumi di Mora Romagnola di Del Vecchio allo Squacquerone e il Formaggio di Fossa del Caseificio Pascoli, dal delizioso Cardo Gobbo di Cervia di Giuseppe Fiori all’olio extravergine di oliva di Giovanni Fraternali Grilli prodotto da piante di Correggiolo ultracentenarie.

Ma naturalmente questo non vuol dire spingersi oltre confine quando è necessario: dal pomodoro e i formaggi a pasta filata (fior di latte e la Mozzarella di Bufala) dalla Campania ai capperi di Salina. Tra le Stagionali invernali, mi aveva colpita in particolare la 53 – le stagionali hanno i numeri come nome – con fior di latte, cavolfiore ripassato con aglio e olio evo, Salsiccia di Mora Romagnola, Pecorino Romano DOP, mascarpone: non è così frequente trovare una pizza con il cavolfiore, e questa era davvero buona!

Gli assaggi della serata Dall’Orto al Forno da PizzaFamily, firmati da Andrea e Ciccio

Accompagnate da 6 delle 15 birre Noiz – la mia preferita resta la Dream Hop, profumatissima Session Ipa – ecco le sei proposte “alternate”.

Siamo partiti con un fritto di benvenuto a cura di Ciccio Vitiello (accompagnato per l’occasione dal suo direttore di sala e da altri ragazzi del team di Cambia-Menti che hanno affiancato il team affiatato e impeccabile di PizzaFamily): la Frittatina salsiccia di manzo e friarielli del nostro orto con maionese al peperoncino e gel ponzu era davvero squisita, una bella contaminazione tra tradizione e prodotti locali e sguardi ad altre culture e sapori.

Poi è arrivata in tavola la creazione a quattro mani della serata, che forse è stata la mia preferita: una pizza al padellino in cui lo strepitoso impasto con farina multicereali di Ciccio è farcito con tipici ingredienti romagnoli a cura di Andrea: Squacquerone di Romagna DOP, rosolacci e Pancetta di Mora Romagnola. Essendo in una stagione “di mezzo”, in cui i campi sono un po’ sguarniti, Andrea ha infatti deciso di puntare sulle rosole. Si tratta delle foglie delle piante del papavero ancora giovani, quindi più tenere, che in Romagna crescono selvatiche e tradizionalmente si raccolgono in questo periodo tra le erbe che finiscono nella farcia dei tipici cassoni (o crescioni, a seconda delle zone). Io ho trovato l’abbinamento tra gli ingredienti davvero squisito, e valorizzato tantissimo dall’impasto leggerissimo e piacevolmente croccante in superficie.

A seguire, la pizza tonda Scarola & baccalà di Ciccio: anche in questo caso, ingredienti e accostamenti tipici della tradizione campana prendono tutta un’altra veste, e gusto, grazie alle lavorazioni e all’accostamento con sapori “altri”, portando sull’impasto la scarola riccia dell’orto di San Leucio ripassata in padella con oliva nera caiazzana infornata con baccalà marinato all’asiatica e aglio nero fermentato.

Dopo, è arrivata la pizza in teglia di Andrea, con Fior di latte, Cardo di Cervia, Salsiccia di Mora Romagnola e Formaggio di Fossa DOP: anche in questo caso, l’impasto buonissimo vedeva dei sapori intensi e tipicamente locali, addolciti dalla parte vegetale del cardo – in procinto di diventare presidio Slow Food – che per me è stata una vera scoperta!

L’ultimo assaggio salato è stato nuovamente firmato da Ciccio: la sua pizza fritta e al forno prende le sembianze di un bun croccante e squisito farcito con lattughino da idroponica, battuta di Marchigiana, salsa senape e cetriolo, burro d’arachidi, cipolla marinata in aceto di lamponi e alici di Cetara. Battezzato ironicamente Volevo essere un hamburger, è un bellissimo gioco di sapori, temperature e consistenze in cui la presenza spiazzante della nota dolce del burro d’arachidi, quella sapida delle alici e quelle fresche e acidule della salsa e della cipolla trovano una consonanza stupefacente.

Anche la chiusura è curata dall’ospite in arrivo da Caserta, con un trancio di Padellino ai limoni canditi, bagna al limoncello, ganache al cioccolato fondente, maionese al limone, polvere di caffè e crumble alle nocciole. Goloso ma elegante e fresco, è stato un ultimo boccone perfetto per una grande serata.

foto della serata di Marina Della Pasqua per PizzaFamily