
- Autore: luciana squadrilli
- Data: 16 Febbraio 2024
- Categoria: Recensioni
Pizzagnolo, buone pizze a Firenze
Siamo andate a provare le pizze di Antonio Cappadocia nel locale fiorentino vicino a Santa Croce: ottimi impasti (anche gluten free) e condimenti con una bella personalità.
Approfittando di qualche giorno da passare a Firenze per Taste, sono stata a provare (gentilmente invitata) Pizzagnolo – Pizza & Sfizi, pizzeria con piccola cucina (hamburger, insalate, patate al forno e tartare ma anche ribollita e pappa al pomodoro, a pranzo) nel quartiere di Santa Croce e a due passi dal mercato di Sant’Ambrogio. Più precisamente, il locale è in via dell’Agnolo e da questo il nome.
Il patron, nonché chef, è Alfonso Vitale, sorrentino che dopo aver lavorato in Italia e all’estero – tra le varie esperienze anche quella all’Arquade a Verona, 2 stelle Michelin, e al The Cesar a Ladispoli, 1 stella Michelin – che oggi lavora anche come insegnante, consulente e private chef.

Al banco e al forno, invece, dal 2021 c’è Il pizzaiolo pugliese Antonio Cappadocia – è nato a San Severo, in provincia di Foggia, nel 1995 – che avevo già incontrato come concorrente di Stand Up Pizza 2022. Inoltre ha lavorato anche a al Mercato Centrale di Roma, a fianco di Romualdo Rizzuti, e al Mercato Centrale di Firenze con Stefano Callegari. Mentre tra i premi vinti c’è il Premio Sostenibilità – Pizzaiolo per il cambiamento a Emergente Pizza Centro Sud 2023.
Noi ci siamo concentrati sulle sue pizze di stampo napoletano contemporaneo, che mi hanno colpita molto favorevolmente tanto per gli impasti (oltre a quello “normale”, con 80% di farina bianca e 20% integrale del Molino Fagioli, dall’Umbria, ci sono le pizze senza glutine, su cui torno dopo, e quelle “speciali”, ad esempio con impasto integrale o multicereale, disponibili solo nei week end e che non ho assaggiato) quanto per i condimenti, originali ma sempre ben bilanciati.
L’impasto è diretto, con idratazione al 70%, e maturazione e lievitazione assommano tra le 24 e
48 ore. Mentre la cottura è nel forno a legna Valoriani. Antonio si è fatto conoscere per le pizze col cornicione ripieno: dalla Norma a modo nostro (con cornicione ripieno di ricotta, salsa di pomodoro, stracciata di melanzane, fiordilatte, basilico, ricotta salata) a quella a cui ha dato il proprio nome – la Cappadocia – in cui il bordo viene farcito con ingredienti che cambiano in base al periodo. Il menu comprende una ventina di pizze, divise più o meno equamente tra Classiche (da 5,5 a 10 euro) e Speciali, che cambiano secondo stagione e hanno ingredienti e combinazioni più particolari, (da 10,5 a 16 euro) più tre calzoni: Classico, Cafone (con parmigiana di melanzane) e Fiorentino (lampredotto, parmigiano, salsa piccante, salsa verde, mozzarella).




Noi abbiamo fatto fare a lui, con un percorso che ho trovato interessante e intelligente, ed ecco quello che abbiamo assaggiato. Siamo partiti con l’ottima Marinara, con pomodoro, origano, basilico e filetti di acciuga dissalati e messi sott’olio, che dà la giusta importanza a questa pizza semplice ma buonissima. Proseguiamo con l’altrettanto imprescindibile Margherita, a cui Antonio tiene molto e che interpreta in maniera personale con un sugo di pomodoro cotto intensamente saporito che fa ridurre parecchio, a cui aggiunge in uscita il Parmigiano Reggiano 24 mesi che ci grattugia al tavolo.



Poi arriva in tavola la Capricciosa, altra pizza spesso banalizzata dagli ingredienti e che invece si rivela ricca e golosa: pomodoro, fiordilatte e funghi champignon in cottura, mentre prosciutto di Praga, olive taggiasche, vengono aggiunti fuori dal forno insieme ai carciofini cotti e marinati in cucina, che danno una bella nota di freschezza. Chiude con un boccone intenso ma elegante la pizza con il Ragù di polpo – che non ritrovo nel menu sul sito – condita con un sugo ricco di sapore che viene completato, prima di servire, con ricotta aromatizzata con pepe e scorza di limone, riduzione di prezzemolo e pezzetti di polpo caramellato con il cannello. Raramente amo le pizze “marinare” ma devo dire che questa mi è proprio piaciuta.

Saltiamo il dolce ma non ci tiriamo indietro davanti a un assaggio di pizza senza glutine, di cui ho sentito parlare molto bene e che si conferma un’ottima intepretazione di questo impasto non facile, naturalmente meno ariosa e soffice delle altre ma comunque molto piacevole e per nulla secca e biscottata. Per non farci mancare niente chiediamo ad Antonio la versione Diavola, con salsa di pomodoro, fiordilatte, nduja, salamino piccante e basilico. Buona!
Pizzagnolo – Pizza & Sfizi
Via dell’Agnolo, 107R, Firenze
tel. 055.248.0200