Pizzeria Salvo: novità e appuntamenti a Napoli

Il bel locale dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo a Napoli è uno dei più accoglienti in città e non solo, fungendo ancora una volta da modello per la pizzeria contemporanea. Tra le novità del menu e la grande attenzione prestata a vini&co, ecco le novità e i prossimi appuntamenti della pizzeria. Dal vermouth allo Champagne.

300 metri quadri suddivisi in più sale – oltre a laboratori, magazzini e cantine sotterranee – per 150 coperti all’interno e 60 all’esterno, arredi e dettagli di grande gusto e una ristrutturazione attenta e conservativa di un ambiente tutelato dalle Belle Arti al pian terreno di un palazzo nobile napoletano, un menu vasto con proposte fisse e stagionali (o meglio quotidiane, secondo il mercato), una carta dei vini e delle birre davvero notevole, studiata dal sommelier Pasquale Brillante, con bottiglie blasonate e vere e proprie chicche a prezzi più che onesti e tante altre sorprese in costante divenire.

Della nuova pizzeria dei fratelli Salvatore e Francesco Salvo alla riviera di Chiaia, nel salotto buono di Napoli, ne abbiamo già scritto. Ma i due – supportati da una squadra affiatata e affidabile, composta da collaboratori storici e nuove leve entusiaste – non si fermano un attimo.

Così, anche grazie al recente incontro a Merano e a una doppia visita (per piacere e per la diretta a RadioFood) a Napoli, abbiamo avuto l’occasione di scoprire e assaggiare – anche in anteprima! – alcune novità.

Pizzeria Salvo a Napoli: pizze “classiche” e nuove

Una lunga sequenza di assaggi di pizze – preceduti, il giorno prima, da una full immersion nei fritti della casa, da arancini e frittatine di pasta alla buonissima pizza fritta con mozzarella e ricotta  di bufala – ha reso goduriosa anche se impegnativa la bella mattinata dedicata alla stampa in cui Salvatore ha presentato alcune delle proposte fisse del menu e qualche variante stagionale o anteprima del menu.

Siamo partiti con la montanarina “stellata” messa a punto con lo chef Nino Di Costanzo del Danì Maison di Ischia, grande amico dei fratelli e testimone di nozze di Salvatore. In questo caso la soffice base è farcita con baccalà mantecato, olive, pomodori confit e foglie di scarola fresca, per un effetto cromatico e gustativo notevole, perfetta con un calice di Perlè Ferrari, casa vinicola cui dedicata un’intera sala del locale.  “Inizialmente chiedevamo agli chef di studiare i topping per le nostre pizze, poi abbiamo iniziato a lavorare insieme a loro proponendogli le nostre idee e chiedendo il loro aiuto per metterle in pratica al meglio”, spiega il pizzaiolo, come nel caso della pizza ai sei pomodoro creata con lo chef Salvatore Bianco del Comandante di Napoli. E – ci anticipa – ora è in arrivo una nuova ricetta firmata da Chicco Cerea e Pasquale Palamaro.

Il secondo assaggio è “comparativo”, composto da due versioni della Margherita: quella del Vesuvio – bianca con pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP in conserva, mozzarella di bufala campana DOP, olio extravergine di oliva del frantoio Madonna dell’Olivo, basilico – e quella Gentile – con pomodori di Gragnano a pacchetelle in conserva, fior di latte d’Agerola, basilico e olio extra vergine d’oliva di San Salvatore – per evidenziare le differenze tra latticini e pomodori. Differenze evidenti, infatti, ma sinceramente è arduo dire quale sia la più buona! “Spesso si discute se sia meglio il fior di latte o la mozzarella per la pizza” spiega Salvatore, “Per noi dipende dall’uso, che deve essere razionale e consapevole”, come ci spiegava anche alla radio riguardo alla bufala, nella puntata insieme a Raffaele Barlotti. Pasquale Brillante ci abbina un ottimo Pinot Grigio Kofererhof della Valle Isarco.

Segue la Cosacca, storica pizza partenopea dal carattere deciso per via di quella generosa spolverata di pecorino bagnolese sulla base di pomodorino di Corbara, da accompagnare con un intenso Fiano di Avellino di Fonzone.

Le pizze stagionali

Altro doppio assaggio di stagione, giocato anche questo su un doppio binomio tra maiale e broccoli: la Pelatello, con  broccolo, guanciale di maiale Pelatello grigio, arancia e crumble di olive di Gaeta infornate, e la nuovissima Leccorniosa – che sostituisce in menu l’apprezzatissima Carciofi e pancetta – con broccolo “friariello” di Montella, pancetta infornata e tarallo sbriciolato. La pancetta, in questo caso, è quella straordinaria di Giacobbe, piccola macelleria ligure scoperta per caso da Salvatore a una manifestazione, mentre i broccoli sono leggermente diversi dai tipici “friarielli” napoletani. Ottime entrambe, ma la seconda pizza mi ha definitivamente conquistata! Soprattutto in abbinamento a un ottimo Chianti Classico Berardenga di Felsina 2015 intelligentemente servito fresco per renderlo ancor più piacevole.

Ancora una pizza “carnivora” con la Dream Meat: base bianca con fior di latte d’Agerola, cipollotto novello, carne di Angus macinata, buccia di limone grattugiato, pepe rosso scuro di Sarawak, basilico e olio extravergine d’oliva di Comincioli. Aggressiva all’olfatto per via del cipollotto, si è dimostrata più elegante del previsto all’assaggio e molto piacevole soprattutto grazie alla nota agrumata, e ben sostenuta dal Nero di Troia Vigna Pedale, Docg Castel del Monte Riserva 2012 di Torrevento.

Proseguiamo – un po’ arrancando ma non mollando di un colpo – con la pizza fritta con scarola, uvetta e pinoli abbinata alla grande allo Ximenez-Spìnola “Exceptional Harvest” 2016, ricco e avvolgente senza essere stucchevole. E trovateci un’altra pizzeria che abbia in carta qualcosa del genere!

Pizzeria Salvo: in arrivo la carta dei Vermouth

Ultimo “sforzo” con la buonissima Quattro Formaggi già assaggiata a Merano, con una base di fior di latte d’Agerola arricchita in cottura con l’Ol Sciur, erborinato di capra stagionato ai frutti rossi e rose, e caciotta di capra semistagionata di Bagnoli Irpino. La pizza viene poi completata con scaglie di provolone stagionato, a dare sapidità, e una crema di robiola di capra a dare acidità, in modo da lasciar esprimere al meglio tutti i formaggi e dare finalmente un senso – come hanno fatto anche altri bravi pizzaioli – a questa tipologia di pizza solitamente derubricata nella categoria “porcata”.

E qui arriva un’altra anteprima: l’abbinamento – molto intrigante – con il vermouth Carlo Alberto Red che anticipa la prossima carta dei vermouth, frutto di tanti assaggi e tante prove, che si aggiungerà a quella dei Marsala abbinati alle pizze fritte. Oltre alla Quattro Formaggi, la Cosacca sarà proposta con l’ italo-spagnolo Vermò di Ettore Velluto e Jorge Ferrer, la Marinara con il Mulassano Rosso e la Margherita del Vesuvio con lo storico Carpano Antica Formula.

La Pizzeria Salvo e lo Champagne Lab

Con il dessert firmato – come tutti quelli in carta a Napoli – dal pasticcere Mario Di Costanzo noi abbiamo terminato il nostro pranzo, ma le novità dei fratelli Salvo non finiscono qui. L’appuntamento è il 10 dicembre con lo Champagne LAB del Bureau du Champagne, che ha scelto proprio la pizzeria Salvo per ospitare l’ultimo appuntamento 2018 dedicato all’approfondimento del grande vino con le bolle e i suoi possibili abbinamenti gastronomici.

Questa volta sarà con la pizza e c’è da scommettere che sarà una grande serata!