Pizzeria Sud, la “napoletana” a Lucca

Lo chef Antonio Ilardi è passato dai fornelli al bancone, con passione e rigore.

L’ultima volta che sono stato a Lucca risale al 2016, non proprio l’altroieri, insomma… Mai avrei pensato che sarebbe stata una pizzeria napoletana a farmi rimettere su un treno per dirigermi alla volta delle campagne toscane.

L’occasione però vale sempre il viaggio, soprattutto se si tratta di centri stupendi come quello incastonato tra le mura di Lucca. Ma ancora di più se l’invito arriva da un pizzaiolo compaesano: Antonio Ilardi, titolare della pizzeria Sud.

Il titolo di pizzaiolo Antonio se lo è attribuito da poco: chef di formazione, diplomato alla scuola alberghiera di Napoli, sin da giovanissimo ha lavorato nelle cucine in giro per l’Italia, con una serie di stagioni sulla costa romagnola. Ma l’amore, si sa, alle volte ci mette lo zampino, ed è per seguire la sua compagna che Antonio qualche anno fa ha deciso di trasferirsi a Lucca.

Per cinque anni ha lavorato in vari ristoranti della lucchesia, fino a quando non ha deciso di mettersi in proprio. Ma chiunque si sarebbe aspettato da lui l’apertura di un ristorante è rimasto decisamente sorpreso: Antonio ha deciso infatti per un cambio di carriera con questa nuova attività. Nuova, ovviamente, dal punto di vista imprenditoriale, perché Antonio in realtà bazzica coi lieviti sin dai tempi della sua giovinezza, con esperienza acquisita durante gli anni di lavoro. Tanto è vero che arrivato a Lucca, forte di un forno a legna nella sua abitazione, ha persino lanciato dei corsi di formazione tramite la piattaforma AirBnB Experience.

A un certo punto, il passaggio alla pizzeria sembrava quasi più una vocazione, una missione da portare a termine. Il locale era già lì, pronto per essere rilevato: l’acquisizione è avvenuta a fine 2019. Già, proprio a pochi mesi dall’inizio di quel periodo infame che avrebbe messo uno stop a tantissime attività.

La pizzeria però non ha mai smesso di lavorare, anzi, si è dimostrata amatissima sulle piattaforme di delivery, diventando sempre più popolare sulle bocche dei lucchesi (grazie anche a piccoli tocchi di marketing di Antonio, come quello di regalare delle fritturine a sorpresa assieme alla pizza).

Per cui, se oggi il locale è tecnicamente ancora un work in progress continuo, con Antonio che continua a renderlo sempre più suo, il forno lavora a pieno regime, e i tavoli non faticano a riempirsi. Anche quelli esterni in una fredda sera di marzo.

Antonio ci ha reso molto semplice la serata degustazione: qualche antipastino di benvenuto, e un quarto di pizza per ognuna di quelle provate, per permetterci di assaggiarne varie dal menu senza appesantirci. Non che ci fosse il rischio, ma andiamo con ordine.

Meno intrisa di besciamella, ma molto più soddisfacente grazie alla panatura, la frittatina di maccheroni fa il paio perfetto con un genuino crocché alla provola. Ad accompagnarli, una piccola montanarina, soffice e dal saporito connubio tra il pomodoro e il parmigiano.

Ma a conquistare la scena, è il trancio di pinsa che ultimamente Antonio sta sperimentando tra i suoi impasti: croccante in superficie ma non troppo, e dal tenero affondo. Opportunamente sormontata da mozzarella, stracciata di bufala, alici, pomodorini gialli, il tutto avvolto da una fresca foglia di basilico a mo’ di copertina. La pinsa non è ancora parte ufficiale del menu, e al momento Antonio la sta valutando per l’asporto, forse per testare ancora di più il riscontro del pubblico. A mio modesto avviso è già pronto, ed è stato un piccolo privilegio aver potuto fare da cavia.

Ma veniamo al piatto forte. Quattro tranci di pizza in successione, come dicevo, per poter degustare mantenendoci leggeri. Ma l’impasto, realizzato interamente con farina di tipo 1 e spolverato con farina di riso, non fa correre questo rischio: morbido, dal giusto grado di tenacità nel cornicione, adeguatamente sottile al centro, docile al morso. I grani del riso concedono soddisfazione al palato. La farina di riso tiene anche al sicuro da contaminazioni le pizze senza glutine cotte nel ruoto.

Ad aprire una Cosacca e una Margherita (la prima, ribattezzata Alessandro, in onore di uno dei due figli; e c’è anche la pizza Luce per la figlia). Di nuovo, mi ha avvolto il sapore ricco del pomodoro, e ho ritrovato la stessa sensazione di pienezza della montanarina. Soprattutto nella Margherita, il fiordilatte, cotto e compattato al punto giusto, si unisce perfettamente alla salsa.

Le due pizze successive sono l’una l’antitesi dell’altra. Una classica Carbonara, dal gusto gentile, ma onestamente avrei preferito una spinta maggiore per valorizzare di più la ricetta. Sicuramente più impattante la Vegetariana Invernale: fiordilatte, provola affumicata, blu di Bufala, radicchio tardivo, cavolo viola, zest di arancio, pera, nocciola, caciocavallo stagionato: uno squadrone d’ingredienti, forse troppi direbbe qualcuno, ma l’insieme funziona, e la scorzetta d’arancio regala quel quid in più.

Il menu si orienta in maniera molto equilibrata tra scelte creative (da notare la pizza con tartare di manzo Wagyu) e i classici della tradizione. È evidente una precisa volontà di restituire i semplici sapori del sud, arricchendoli con ingredienti di qualità, e dare al cliente la libertà di scegliere piatti rassicuranti o abbandonarsi a dei colpi di testa.

Finito di mangiare, approfitto di un momento di pausa di Antonio per una chiacchiera, e conoscere anche il ragazzo che gli dà una mano con la linea: un altro giovanissimo chef in erba che ha deciso di dedicare i suoi ritagli di tempo a imparare un’altra arte per crescere.

Ma la sala si è riempita, e le comande arrivano. Antonio si rimette al bancone e stende pizze con precisione metodica. L’enorme forno a legna ricevuto in dotazione col locale era per il pane, ma lui lo ha riadattato per la pizza sollevando la platea. “Potrei infornarci anche dodici pizze qui dentro” mi dice “ma mi limito a un massimo di sei per una questione di controllo. Perché io sono pizzaiolo e fornaio di me stesso, non posso andare oltre una certa gestione”.

In realtà la gestione mi sembra estremamente controllata, e anche nel modo di impartire direttive al personale si vede subito il rigore di uno che è abituato a dirigere brigate di cucina. Un valore aggiunto che si riflette sulla qualità delle portate, ma anche del servizio molto attento.
Sud, la piccola pizzeria di Antonio Ilardi, si trova convenientemente posizionata nel cuore del centro storico di Lucca, a due passi dalla Basilica di San Frediano e piazza dell’Anfiteatro. Se avete bisogno di un’ulteriore scusa per un fine settimana da queste parti, eccovi accontentati.

Pizzeria Sud
Via della Cavallerizza, 29 – Lucca
Tel. 0583.495565