Pizzevaganti: pizze on the road (e on the beach)

Una volta la merenda al mare con la pizza del forno era un classico. Ora invece in spiaggia si possono mangiare anche vere e proprie (e buonissime) pizze tonde, vedi Franco Pepe che porta le sue pizze al Lido Mister Marlin. Ma la cosa richiede un po’ di organizzazione, la brigata in trasferta e soprattutto una struttura dotata di forno… Oppure un po’ di sana incoscienza, come nel caso delle PizzeVaganti di Enrico Cappuccini e Carmine Piano. I due, appassionati di pizza, si sono improvvisati pizzaioli (si fa per dire, dietro ci sono una ricerca maniacale e tante ore a impastare e cuocere con diversi maestri, a cominciare da Giancarlo Casa) e hanno messo a punto un loro impasto (variabile per esigenze… nomadiche) e soprattutto un portentoso forno elettrico modificato che gli permette di cuocere le pizze – una alla volta ovviamente! – a una temperatura da forno a legna (550°)!
Il risultato sono ottime pizze che portano “in giro” tra locali di amici, serate private ed eventi… riuscendo a sfornarle anche dove non sarebbe possibile portare un forno “vero”. Noi le abbiamo assaggiate qualche tempo fa in occasione di una bella serata in spiaggia a Fregene, al chiosco di Remigio alla Baia.

Dopo il successo di una serata “pizzavagante” invernale da Remigio – la champagneria romana che in estate prende possesso del chiosco in spiaggia de La Baia per aperitivi e serate… frizzanti – infatti, hanno pensato bene di replicare in riva al mare. Come dicevamo, pero’, il fatto di portare le pizze in giro, con condizioni molto variabili, obbliga Enrico e Carmine ad adeguare l’impasto alla situazione e soprattutto ad essere pronti a fronteggiare ogni tipo di sorpresa. Per fortuna, il duo e’ ben assortito: Enrico, rappresentante di vini e appassionato gourmet romano, rappresenta il lato “wild” -nonostante la cura maniacale per i dettagli e i numerosi sopralluoghi che fa prima di ogni performance –  e oltre alla stesura dell’impasto si occupa soprattutto di elaborare condimenti creativi e delle public relation; Carmine invece – ingegnere con origini beneventane – e’ decisamente piu’ pacato e riflessivo: lui e’ l’addetto al forno, che ha modificato trasformandolo da banale “fornetto” per pizzate casalinghe in un vero e proprio “bolide”. Insieme i due ragionano su impasti e cotture, facendo prove su prove per il controllo qualita’ sempre in progress. “E’ incredibile come una cosa apparentemente semplice come la pizza possa avere cosi’ tante variabili che ti cambiano tantissimo il risultato finale”, racconta Enrico.

Grazie a questo “allenamento” i due sono riusciti a sfornare pizze squisite nonostante i notevoli ostacoli posti dalla location, bellissima ma non proprio ideale per le pizze: logistica minimalista (per usare un eufemismo), temperatura esterna elevata seguita da un’umidita’ notevole (noi ci siamo dovuti coprire per il fresco e il vento di mare!).

Previdenti, Enrico e Carmine avevano portato due impasti, entrambi a base di un mix di farina 00 e farine integrali di vario tipo da grani siciliani (tumminia, russello e altro di Filippo Drago): uno lavorato in un’impastatrice classica, uno in quella a bracci tuffanti. Il secondo sembrava molto piu’ “in forma” del primo eppure davanti alle condizioni “da spiaggia” non ha retto e si e’ praticamente liquefatto; i due sono dunque tornati al primo e con grande pazienza – e grazie alle tante prove di manualita’ – sono riusciti a stenderlo alla perfezione.

Il forno poi, ha dato qualche problema vista la situazione piuttosto precaria del chiosco: non riusciva ad arrivare a temperatura – grazie agli accorgimenti di Carmine, che ha modifcato le resistenze e ha messo una platea di biscotto di pietra refrattaria, una volta raggiunta la tiene che e’ una bellezza – e ha fatto saltare la corrente che alimenta il chiosco, per cui si sono dovuti spostare all’interno del ristorante, con la santa pazienza di Benny, il patron. Insomma, nonostante un po’ di contrattempi la serata e’ andata alla grande e noi ci siamo goduti le nostre pizze.

La Margherita, nonostante fosse cotta ancora non a temperatura ottimale, era davvero buonissima e rappresentativa del loro impasto: croccantina ma soffice, ben condita e perfettamente asciutta anche se con un cornicione non troppo sviluppato.

Poi – visto che nel frattempo avevamo mangiato e bevuto anche altro – abbiamo optato per una seconda pizza mista: pecorino e cozze da un lato e burrata, alici, nocciole e timo (buonissima!) dall’altro.

Pizza, Champagne, mare, tramonto… cosa volete di piu’?