Pizzottella, la teglia romana a Milano

Pizzottella, il nuovo locale di David Ranucci, porta la teglia romana a Milano. A firmarla Jacopo Mercuro, il pizzaiolo romano di 180grammi che aveva però iniziato il suo percorso proprio con la teglia.

L’autentica pizza in teglia romana, in una delle sue versioni più riuscite, proposta con una “formula” milanese. Vale a dire venduta a pezzo e non a peso, servita a tavola in un locale piccolo ma molto accogliente e solo negli orari di pranzo e cena. Questa è la formula di Pizzottella, l’ultima apertura dell'”oste” David Ranucci – dopo Giulio Pane e Ojo, Casa Tua e Abbottega – nel tratto di via Muratori che è praticamente diventato un‘enclave laziale a Milano, a due passi da Porta Romana (e non poteva essere posizione più indicata). Originario del Viterbese, figlio e nipote di osti, Ranucci ha infatti deciso di diffondere la cucina romanesca – che, a vedere il provocatorio titolo del suo ultimo libro, “non esiste”- e soprattutto la gastronomia laziale, quella compresa tra Roma e la Tuscia, a Milano e nel mondo (dopo Miami, dove ha aperto Baiocco, si sta trasferendo a Barcellona).

Pizzottella, la pizza in teglia di Jacopo Mercuro

Per la pizza, dunque, Ranucci ha scelto di puntare sulla teglia romana, street food capitolino per eccellenza. E lo ha fatto chiamando un bravissimo pizzaiolo romano: Jacopo Mercuro. Jacopo si è fatto conoscere soprattutto per aver contribuito alla rinascita della pizza romana – quella tonda, sottile e scrocchiarella (ma non troppo) – insieme a Mirko Rizzo da 180grammi, ma lui in realtà era partito proprio dalla pizza in teglia, abbandonando la carriera da avvocato per aprire Mani in pasta, negozio di pizza al taglio a via Ostiense.  Così adesso Jacopo è tornato – anche – alla sua prima passione, a Milano. Ma non si escludono futuri sviluppi, che si tratti di portar su anche la tonda romana o di valicare i confini nazionali.

Intanto, lui si divide tra Roma e Milano, dove a pensare quotidianamente a sfornare ottime pizze ci pensa Vittorio Giuliani: “Era uno dei clienti fissi da Mani in Pasta, veniva quasi ogni giorno e parlava per ore di impasti e cotture. Pensavo fosse mezzo matto invece è bravissimo e si è messo a lavorare seriamente in questo settore”  racconta Jacopo, che ha voluto proprio lui, quindi, per la nuova avventura milanese.

La pizza, dicevamo, è una “teglia” classica che Jacopo ha ulteriormente messo a punto grazie ai mezzi forniti da Ranucci, a cominciare da un grande laboratorio attrezzato di tutto punto. L’impasto parte da un prefermento ad alta idratazione a base di grani italiani, rinfrescato con un 20% di farro. La perfetta maturazione e la cottura attenta danno un risultato eccellente, leggerissimo e soffice ma con una bella base piacevolmente croccante. “A Milano fino ad ora c’era una concezione diversa della pizza al taglio, pensiamo a Spontini. Noi vogliamo portare un po’ di croccantezza in città”, racconta Jacopo.

Pizzottella, condimenti che parlano romano

I condimenti parlano, naturalmente, romano o meglio laziale: le materie prime arrivano in gran parte da giù, scelti dai produttori di fiducia di Jacopo. Ci sono le “romane” classiche – carbonara, cacio e pepe, gricia, amatriciana, la buonissima “doppia mortazza” che ha già conquistato i milanesi più diffidenti- sempre presenti sul banco insieme alla Margherita, e quelle stagionali che cambieranno di volta in volta. In tutto una trentina di proposte a rotazione, in 14 ogni giorno sul banco.

Davvero eccezionale quella con le patate, per esempio. Jacopo ci racconta che tutte le preparazioni avvengono al forno, quindi le patate sono cotte al cartoccio, con una base di aglio e olio che insaporisce la polpa, poi schiacciata e messa sull’impasto bianco insieme al fior di latte, contribuendo con la loro umidità a lasciare la pizza morbidissima ma senza appesantirla.

Ottima anche la proposta estemporanea creata ad hoc per la serata di presentazione alla stampa del progetto (a cui abbiamo partecipato anche noi), omaggio al clima imprevedibile di Milano dove il freddo è arrivato all’improvviso: “Non ce stanno più le mezze stagioni”, dunque, focaccia bianca farcita con ricotta alla menta, capocollo di Montefiascone, fichi arrostiti e il loro succo, che sembra quasi una riduzione (nella foto in apertura).

Pizzottella, la formula

Tutta romana la proposta dunque, inclusa anche l’offerta delle bevande, dall’acqua Nepi alle birre artigianali di ECB fino alle bibite gassate PNeri – azienda degli eredi dei fondatori della Neri – come Chinotto e spuma. La formula, invece, è stata adattata alle abitudini milanesi ma soprattutto alle idee di Ranucci, secondo cui anche la pizza al taglio va mangiata con la dovuta calma. Quindi sì al bancone, da cui scegliere le diverse proposte ma vendute al pezzo e non a peso, con un prezzo che varia dai 3,90 ai 4,90 euro a seconda del condimento. Le pizze scelte – fino a tre tipi diversi – vengono poi portate al tavolo dai camerieri, su delle teglie in metallo sistemate sulle alzatine. Per i tavoli più ampi, poi, si può anche scegliere la formula “social” ordinando le teglie da 30, 60 o 90 cm.

Non un consumo veloce e disattento, dunque, ma una vera propria pausa di gusto come al ristorante. Non a caso, Pizzottella non sarà aperta tutto il giorno ma solo per i pasti (per quanto con orari “allargati”, dalle 11.30 alle 15 e dalle 18.30 alle 23). Molto curato anche l’ambiente, come quello di tutti i locali di Ranucci. Ricavato in un’antica cantina della zona, in un palazzo storico sopravvissuto alla ricostruzione degli anni ’50, ha un ingresso con il banco e un paio di tavoli, e una saletta al piano inferiore con più tavoli in due ambiti collegati. Grande cura per i dettagli, dall’illuminazione ai tavoli in rame decorati dalle piastrelle di Vietri.

Pizzottella Milano

via Muratori, 8