Pummà, Alta Pizzeria a Bologna (e non solo)

Pummà: siamo state a provare le pizze dell’indirizzo bolognese del brand dedicato alla pizza a degustazione, presente anche a Milano Marittima, Milano e Ibiza. Ma da qualche mese la pizza firmata Pummà si trova anche a Dubai, all’interno del progetto Torno Subito di Massimo Bottura.

Tre indirizzi in Italia e uno – stagionale, che ha da poco riaperto i battenti – a Ibiza e uno stile di pizza dichiaratamente gourmet (o a degustazione, se preferite), Pummà è il brand dedicato alla pizza dell’azienda romagnola Grifondoro, in passata legata anche a ‘O Fiore Mio per i locali bolognesi. Partito da Milano Marittima, il progetto – che si è avvalso anche della collaborazione dell’esperto di impasti Beniamino Bilali – è in continuo work in progress non per forza con l’apertura di nuovi locali ma soprattutto per il costante miglioramento della proposta.

Il nuovo menu di Pummà

Con il menu di primavera da poco entrato in vigore, infatti, l’offerta di Pummà è diventata più omogenea in tutti i diversi indirizzi, con una proposta unica supervisionata da Stefano Folco, pizzaiolo per anni responsabile di Sp.Accio a San Patrignano e con una maggiore attenzione alla filiera corta e unica dei fornitori, spesso del territorio romagnolo, grazie anche alla collaborazione con Matteo Tambini: dalle farine del Molino Naldoni – che ha un bel progetto sul biologico e sta recuperando un antico mulino a pietra – ai salumi e formaggi locali.

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Il menu delle pizze di Pummà si suddivide dunque in due parti: quella dedicata alle pizze alla napoletana – con impasto classico a base di lievito madre e condimenti legati alla tradizione partenopea o italiana, da Marinara e Margherita alla Quattro Stagioni ma pure alla Mastunicola e ‘a pizza ‘e scarole, con prezzi tra gli 8 e i 15 euro – e quella dedicata alle Pizze Gourmet, servite già divise in spicchi per la condivisione e con condimenti spesso più elaborati (e con prezzi tra i 12,5 e il 15 euro) e basati su stagionalità e territorio, come nel caso della Tavolo 6 con mozzarella fior di latte, Squacquerone di Romagna DOP, julienne di Prosciutto di Parma DOP 24 mesi “Zuarina” e rucola, della Veggy di Primavera con crema di patate e carote, guacamole, concassè di pomodoro con cipollotto e lime o della pizza Mercato, in continuo cambiamento secondo le disponibilità del mercato ortofrutticolo.

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Oltre che con lo stesso impasto classico steso in maniera diversa – ottenendo un disco più alto e piccolo, soffice e livellato, più simile allo stile focaccia – le pizze gourmet possono essere richieste, con un piccolo sovrapprezzo, anche nella versione con impasto al grano Khorasan italiano e bio o in quella con impasto idrolisi con grano spezzato senza lievito aggiunto. A finire le pizze, un filo di olio extravergine tra quelli selezionati da Pummà che, per l’annata 2019, sono quello di Roberto Monti, Brisighella (RA), il Poggio al Monte di Tenuta Pennita, Terra del Sole (FC) e I Benedettini dell’omonima azienda di Sant’Angelo a Fasanella (SA).

In alternativa o in accompagnamento alle pizze ci sono poi insalate, piatti di pasta – tra cui le tagliatelle al ragù! -, salumi e degli “sfizi” come i carciofi, scaglie di Parmigiano e citronette o i crostini di pane con pomodoro, ‘nduja, burrata e rucola. Per chiudere, dolci golosi come la mousse di Squacquerone e fichi caramellati.

Pummà a Bologna

Il locale di Bologna si trova in via Murri, in una bella zona residenziale lungo la strada che porta verso i Colli Bolognesi. Luminoso e accogliente, con il bianco predominante e l‘ambiente moderno e curato senza perdere lo stile popolare tipico della pizzeria, ha anche un gradevole spazio verandato e anche un grazioso dehors, sotto a un gazebo. A fare da padrone di casa e coordinare l’accoglienza c’è ora Giuseppe Morgese, in precedenza anche lui da Sp.Accio. Aperto tutte le sere, Pummà fa anche servizio da asporto.

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Qui le pizze le sforna Giulio Rinaldi, insieme al suo staff. Noi abbiamo assaggiato una buona Margherita di stile napoletano – con impasto e cornicione appena biscottato, ma leggera e ben condita – e due pizze gourmet: l’ormai classica Nuovo Fiore con mozzarella fior di latte, burrata pugliese “Caseificio Palazzo” Prosciutto di Parma DOP 24 mesi Zuarina e l’interessante Veggie nella versione ancora semi-invernale, con crema di patate, radicchio e agretti e un filo di extravergine.

La pizza di Pummà anche a Dubai

Da qualche mese, poi, la pizza di Pummà – in questo caso a opera di Hindrit Haraciu, pizzaiolo di origini albanesi che avevamo già incontrato da ‘O Fiore Mio, poi da Berberè e tra i concorrenti di Emergente Pizza Chef – si trova anche a Dubai, all’interno del progetto di Massimo Bottura dedicato a portare negli Emirati Arabi la cucina “tradizionale” italiana, con il ristorante Torno Subito nel lussuoso W Dubai The Palm, albergo di lusso progettato da Jean Nouvel per il gruppo Marriott.

Tra ambientazioni e arredi in stile pop vintage ispirato alla Riviera Romagnola degli anni ’60, con tanto di cabine e pedalò, e piatti come il carpaccio, il risotto con l’ossobuco o le tagliatelle al ragù, non poteva mancare anche la pizza “made in Romagna”.