Pupillo Pura Pizza: on the road a Priverno

A Priverno, in provincia di Latina, Luca Mastracci ha aperto da poco più di un anno la sua pizzeria: Pupillo Pura Pizza, dal suo soprannome di gioventù. Qui sforna ottimi fritti e pizze – tra cui una Margherita che vale il viaggio – lavorando soprattutto con piccoli produttori locali.

Da Roma ci vuole almeno un’ora e mezza, stando attenti al traffico, alle buche e agli autovelox della Pontina. Anche per questo, ci abbiamo messo un po’ ad andare a trovare Luca Mastracci da Pupillo Pura Pizza, la bella pizzeria che ha aperto poco più di un anno fa – anniversario festeggiato il 12 ottobre con un movimentato “pizza rave” – nel centro di Priverno, cittadina a poca distanza da Latina. Alla fine, trovata la giusta compagnia disposta a scarrozzarci fin lì di sera – ah, cosa non si fa per mangiare una buona pizza! – ci siamo finalmente riuscite. E ne è valsa la pena.

Chi è Pupillo

Noi avevamo conosciuto Luca un paio d’anni fa, quando – dopo essere stato “a bottega” anche da Gabriele Bonci – dava una mano a Pier Daniele Seu al Mercato Centrale ai tempi della epica prima edizione de La Città della Pizza. Poi, abbiamo seguito – finora da lontano – il percorso che lo ha portato ad aprire la sua pizzeria nella città natale, conquistando sia il pubblico (locale e non solo) sia la critica: è lui il Pizzaiolo Emergente – insieme a Valentino Tafuri – per la guida Pizzerie del Gambero Rosso 2019.

Luca ha iniziato a mettere le mani in pasta dopo gli studi, con un corso di cucina e il primo lavoro in una pizzeria della zona; capito che quella era la sua strada si è messo a fare esperienza, da Dublino fino ai maestri romani, fino ad arrivare ad avere un locale a suo nome a soli 27 anni: Pupillo è infatti il soprannome che gli avevano dato gli amici di gioventù, molto più grandi di lui, a rimarcare la sua giovane età ma pure l’entusiasmo che oggi gli si legge negli occhi quando parla di lievitazioni e prodotti da mettere sulle sue pizze.

Pronto a raddoppiare: a breve infatti Pupillo Pura Pizza aprirà anche una sede a Frosinone.

Pupillo Pura Pizza: il locale

La pizzeria si trova nel centro di Priverno, nel locale che fino a qualche anno fa ospitava un ristorante piuttosto quotato, La Terrazza. Sono rimasti gli interni rustici, con il tetto spiovente in legno che contrasta – ma non in maniera spiacevole, anzi – con i dettagli contemporanei degli arredi e le grafiche accattivanti che giocano intorno alla pizza e agli ingredienti, e un’ampia cucina dove si fanno tutte le preparazioni e i fritti, molto apprezzati.

Il forno invece, costruito ad hoc in puro stile napoletano, sta ora proprio di fronte all’ingresso del locale – cui si accede da un piccolo corridoio esterno – dietro al bancone seminascosto dal muretto su cui campeggia l’insegna del locale.

Il personale di sala è giovane e gentile e si nota subito la grande attenzione prestata al racconto del territorio e del lavoro fatto in pizzeria utilizzando come supporti tovagliette, menu e poster alle pareti ma pure i “sacchi di farina” usati a mo’ di decoro su una parete del locale, senza logo ma con le scritte dedicate alla pizza che sono il leit-motiv della ben orchestrata comunicazione del locale; una per tutte: “La pizza dà, la pizza daje”.

Pupillo Pura Pizza: i prodotti

La pizza di Pupillo, come accennavamo, è decisamente di scuola napoletana, con l’impasto scioglievole e il cornicione ben gonfio. Ingredienti e condimenti, però, parlano spesso e volentieri laziale, se non pontino, con qualche divagazione – più che giustificata dalla qualità – fuori regione.

Così, per esempio, le farine sono quelle del Molino Cipolla – piccolo molino a gestione familiare di Terracina -, la mozzarella di bufala è quella del caseificio Perseo dal latte degli animali allevati in proprio, il fior di latte pontino è di Alveti&Camusi, le verdure bio di Mario De Angelis, i salumi di Campoli (a Sezze), l’olio extravergine Dop Colline Pontine è quello di Paola Orsini. Il pomodoro però è San Marzano Dop oppure quello pugliese di Paglione, le alici per la Napoli sono del Mar Cantabrico e nella pizza con la zucca ci mette anche il Conciato Romano.

Anche tra i vini si trovano diverse etichette della zona, come quella della giovane cooperativa agricola SETE-Vini Naturali, mentre le birre sono quelle romagnole di Amarcord.

Il menu di fritti e pizze

Il menu è suddiviso tra:

i Fritti – equamente distribuiti tra Roma e Napoli, con frittatine di pasta e crocché di patate ma anche con uno strepitoso supplì al telefono, che abbiamo provato nel fritto misto -; le Pizze fritte (6,5 euro che diventano 10 nel caso di quella con mozzarella di bufala e prosciutto crudo);  le Classiche (dai 4 ai 7,5 euro); le Stagionali (8-8,5 euro, tra cui la già citata pizza con la Zucca);  il Ripieno al forno con ricotta di bufala, provola affumicata, guanciale artigianale e pepe di Sarawak (7,5 euro, la nostra scelta per la prossima visita!); le Classiche con Twist (8-9 euro, tra cui un’invitantissima Carciofi e Guanciale e la Latte+ con formaggi di latti diversi, ma pure la Wurstel e Patatine con würstel artigianali e patate del Fucino); e le Pupillo (8,5 euro) tra cui ci sono anche la Carbonara, l’Amatriciana e la Raù, con ragù di cinghiale con buona pace delle tradizioni partenopee.

Noi ci siamo fatti tentare da un Ripieno fritto con ricotta di bufala e salsiccia di maiale stagionata (salame), fritta alla perfezione e davvero saporita anche se a prima vista un po’ “scarica” di condimento rispetto alle pizze fritte napoletane; ma non sempre quantità equivale a qualità.

E dalla Sagra, scelta tra le pizze Pupillo, con fior di latte pontino, cicorietta selvatica di campo, ragù bianco di bufalo, marzolina e olio extravergine d’oliva Colline Pontine Dop. Ben giocata tra gli ingredienti per bilanciare l’amaro delle verdure con la morbidezza e il sapore dei formaggi e una carne poco grassa (ma forse troppo delicata), resta però dominata dal sapore intenso della cicoria ripassata con una generosa dose dell’ottimo olio locale.

Ma a “pulire” il palato ci ha pensato egregiamente una terza pizza (in due…) mandataci da Luca: la Margherita, semplicemente perfetta nella cottura e nel condimento con pomodoro Paglione, fior di latte pontino, basilico e l’olio extravergine Orsini.

Per concludere la cena, non ci siamo fatti mancare un assaggio del panettone con gocce di cioccolato – sfornato sempre da Luca – accompagnato da gelato al fiordilatte e crema di pistacchio.

Pupillo Pura Pizza
via Giacomo Matteotti, 29
04015 Priverno (LT)
tel.  339 414 3148
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