Quanta pizza a IG2024

Pizze e pizzaioli sempre più protagonisti del congresso milanese Identità Golose. Tema dell’edizione 2024: la disobbedienza.

Ormai sono passate settimane, ma non vogliamo perdere l’occasione di raccontarvi almeno qualche assaggio e ascolto interessante a tema pizza dal congresso milanese Identità Golose 2024, la cui 19° edizione si è svolta dal 9 all’11 marzo scorso. Il tema di quest’anno era la disobbedienza, o meglio: Non esiste innovazione senza disobbedienza. E va detto che sull’argomento molto spesso i pizzaioli hanno qualcosa da dire, nel loro lavoro e nelle storie personali di molti. Oltre alla giornata ormai canonica dedicata a Identità di Pizza – come sempre condotta con garbo e competenza da Francesca Romana Barberini – infatti alcuni espositori si sono divertiti a “mischiare le carte” chiamando i pizzaioli anche in vesti insolite. Mentre la presenza di nuovi sponsor – a cominciare da Molino Casillo, che ha portato moltissimi pizzaioli di tutta Italia nel proprio spazio – ha amplificato le voci della pizza. Noi vi raccontiamo qualche spunto e qualche assaggio.

Tutta la pizza di IG2024

Partiamo proprio dalla giornata Identità di Pizza, in programma il sabato, che come novità ha visto l’avvicendamento in qualità di sponsor da Petra alla Latteria Sorrentina. Questo ha visto anche qualche cambiamento nella struttura e nel mood della giornata, in qualche caso positivo – con qualche nil ome nuovo e interessante – e in qualche caso meno convincente (vedi la scelta di focalizzare alcuni interventi su un nuovo prodotto inserito nella gamma, il Fiordilatte in Panna, di cui onestamente a mio parere non si sentiva la mancanza, in particolar modo sulla pizza). Comunque, si sono avvicendati sul palco Irina Steccanella – la cuoca emiliana che si è reinventata appassionata pizzaiola per cause di forza maggiore, a cominciare dalle conseguenze del Covid, e che ha sfornato la sua pizza dell’Appennino con ragù emiliano -, Antonio Pappalardo (che purtroppo non sono riuscita a seguire), Francesco Capece con la buonissima Umaminara di Confine, il panificatore Davide Longoni che ha portato in assaggio una sequenza di diversi lieviti e starter usati per i prodotti dolci e salati, il frizzante Vincenzo Capuano – superstar dei social ma anche imprenditore di successo, con oltre 23 pizzerie all’attivo con il suo nome in Italia e in Europa, salito sul palco con le sue iconiche forbici dorate per tagliare la pizza -, Peppe Cutraro che ha conquistato Parigi con le sue pizze gourmet all’italiana, che hanno entrambi utilizzato il fiordilatte in panna, e Ciro Salvo che ha invece conquistato tutta la sala – o almeno me – con la buonissima Pizza e patate e le altre proposte sfornate.

La pizza è tornata sul palco anche nelle giornata di lunedì: in Auditorium con Franco Pepe che – senza poter sfornare nulla – ha parlato delle sue “disobbedienze”, viste da molti come “rotture” non certo senza conseguenze ma per lui unica strada percorribile per rimanere coerente con sè stesso e portare avanti il percorso che si era prefissato (e “disobbedisce” anche qui distribuendo comunque a gran parte del pubblico un assaggio: un'”ostia” di pizza a libretto, disidratata e ridotta a croccante e saporito triangolo, invitando a mangiare più che a fotografare).

E anche nella Sala Blu per la giornata Identità Vegetali, invitando a parlare (e sfornare) la giovane e determinata pizzaiola pugliese Tiziana Cappiello (de Il Balcone di Minervino Murge) che mi ha convinta più con la pizza Minervino (cime di rapa saltate, stracciatella, cardoncello murgiano e peperone crusco) che con quella “disobeddiente” e – stancamente – provocatoria Beyond Limits, con l’incontro a mio parere poco armonioso tra frutti e pomodori: datterini rossi e lamponi, datterini gialli con mango e pomodori verdi con kiwi, e confettura di San Marzano.

Incontri e assaggi tra gli stand di IG2024

Intanto, come anticipavo, la pizza andava in scena anche negli spazi di sponsor ed espositori. Ad esempio, ho avuto la fortuna di assaggiare un paio di proposte di Lorenzo Sirabella studiate per i salumi di Levoni: il padellino farcito con Asiago Mezzano, speck cotto, senape e rucola e la focaccia condita con lardo pancettato, ciccioli, friarielli e Gorgonzola: potrete non credermi ma era, oltre che squisita, molto elgante!

Largo ai pizzaioli anche nello stand di Felicetti: ebbene sì, cogliendo il tema della disobbedienza il pastificio trentino della Val di Fiemme – decisamente il più “alto” in Italia! – ha invitato tre (super) pizzaioli a cimentarsi con spaghettoni, paccheri & co: Gianni Di Lella, de La Bufala di Maranello che ha preparato la Pasta Monograno Felicetti mista (interessante novità lanciata al congresso) con patate, provola e croccante di pizza al profumo di aceto balsamico e parmigiano 48 mesi; Renato Bosco, che ha cucinato dei perfetti spaghetti al pomodoro con ricotta servendoli nella sua soffice Mozzarella di Pane (di cui per l’occasione ha aumentato il carico proteico), e di nuovo Franco Pepe. Nel mentre, Ciro Salvo riceveva da mentre riceve dall’ideatore del congresso Paolo Marchi e da Giovanni Amodio, vicepresidente di Latteria Sorrentina, il premio “Identità di Pizza” promosso dalla stessa azienda campana con la seguente motivazione: “La pizza è di certo il piatto più italiano che vi sia. Ma anche il più difficile perché all’apparenza semplice. Premiamo un maestro che ha dato regolarità a ogni sua proposta con un lavoro degno di un certosino”.

Infine, mi sono fermata – un po’ di fretta purtroppo, ma cercherò di approfondire appena possibile – in un paio di occasioni nello spazio di Molini Fagioli: l’azienda umbra – si trova a Magione ed è nata nel 1947, anche se lo slancio verso il mondo della pizza è più recente e si deve a nuove compagini societarie – punta sulla farina di filiera certificata OIRZ (Origine Italiana a Residuo Zero), la prima e unica farina in Italia certificata a Residuo Zero da un ente esterno (l’ente indipendente certificatore DNV – Det
Norske Veritas), grazie alla partnership con la cooperativa Pro Agri di Città Castello (Pg) con la quale sono stati selezionati circa 90 agricoltori e 1.200 ettari di terreni collinari umbri (e di zone limitrofe) ideali per la coltivazione del grano necessario per questa produzione. Altro prodotto interessante è lo sfarinato Sintesi, il primo prodotto in assoluto nato da grano tenero e grano duro macinati
insieme (e ora anche nella nuova versione SinTre con segale), ottenuto grazie all’utilizzo della tecnologia brevettata macinazione integrata® per realizzare un prodotto che rappresenti la sintesi dell’eccellenza del processo di macinazione. Proprio queste farine sono state al centro di diverse masterclass presentate nello stand aziendale con la partecipazione dell’agronomo Daniele Paci e di Salvatore Vaccaro, e di numerosi chef JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe, e panettieri, pizzaioli e pasticceri tra cui Alberto Basso, Lorenzo Di Bari, Roberto Tonola, Alessandro Bellingeri, Alessandro Spoto, Jacopo Mercuro, Francesco Capece, Francesco Oppido, Mario Cipriano e Andrea Sacchetti. Io ho fatto intanto in tempo ad assaggiare la squisita focaccia con segale di Tony Scalioti, “in purezza” e con un buonissimo prosciutto d’asino o con la mortadella con gli asparagi al posto dei pistacchi.