Ritorno da Mater

Siamo tornate a trovare Amalia Costantini e la sua famiglia nel bel locale di Fiano Romano, dove pizze e lievitati valgono il viaggio e sono affiancati da una cantina molto interessante.

Erano passati oltre 6 anni dalla prima e ultima volta in cui ero stata da Mater, il bel locale di Fiano Romano dove Amalia Costantini sforna pizze e altre delizie lievitate affiancata dal marito Fabio Sabastiani (e oggi anche dal figlio minore, Alessandro, mentre in sala non c’è più la figlia maggiore Martina che resta però legata all’attività visto che si occupa di un’azienda agricola da cui arriva gran parte degli ortaggi usati). Decisamente troppi, anche se nel mentre avevo avuto occasione di incontrarla – e di fare qualche assaggio – in altre occasioni. Così, approfittando di una trasferta di lavoro in zona e anche dell’occasione giusta per rivedere alcuni amici, ho organizzato una bella serata in pizzeria.

Il locale resta simile a quello che conoscevo al di là di piccoli dettagli ancor più curati, mettendo insieme attenzione e calore, senza eccessi da fine dining ma con il comfort garantito. Come quando ci si sente ospiti graditi a casa di qualcuno. A supervisionare la sala, con consigli e indicazioni anche sulla valida carta dei vini, c’è il giovane Sebastian Marquez, di origini peruviane. Per esempio, tra le altre cose abbiamo bevuto un buonissimo e insolito Lambrusco Grasparossa, il Lambroosklyn di Flavio Restani.

Mentre è cambiato il menu, che ora è concentrato su un solo impasto, sempre più buono: leggerissimo, gustoso e profumato (realizzato con un mix di farine tra cui una parte di tipo 2 di grano Verna coltivato in Toscana e macinato a pietra, e con lievito madre al 100%), fa da base tanto alle pizze “Classiche” – vale a dire, i Classici di Mater tra cui la buonissima Sauris che avevamo citato anche nel libro Pizza e Bolle) – quanto alle diverse proposte suddivise tra Stagionali dell’Orto e Sapore di Mare, su cui ci siamo concentrati con grande soddisfazione.

Altra novità, che a me pare davvero un colpo di genio raro da trovare quanto semplice: molte dellle pizze (quelle con base focaccia, e pensate soprattutto per la formula a degustazione) si possono ordinare anche “a metà”. Così, ad esempio, si possono assaggiare quattro tipi di pizza anche se si è in due, o quattro come nel nostro caso. Le pizze intere vanno dai 14 ai 30 euro, che per le proposte più elaborate e a base di pesce non è certo una cifra sconsiderata.

Nel menu ci sono anche antipasti che spaziano dai fritti al bottoncino (bun farcito con pesto di rughetta, misticanza, salsa tonnata, roastbeef e pomodoro semidry) e panini e hamburger che richiamano il menu del pub adiacente, curato sempre da Amalia, con attenzione anche ai più piccoli.

Noi abbiamo puntato direttamente alle pizze, dopo un assaggio delle buonissime chips di patata, ed ecco quello che abbiamo assaggiato.

Dalla sezione Sapore di Mare abbiamo “diviso” la Spigola e Mojito – con ricotta artigianale a Km 0 aromatizzata al pepe, misticanza di campo, carpaccio di spigola con lime e pepe bianco, gel mojito e coulis di lamponi – e la Panzanella D’Orata, con guacamole di avocado e pomodoro, carpaccio di orata marinata con acqua di pomodoro, limone, crumble di pane grattugiato, polvere di olive, basilico e olio extravergine. Personalmente non sono una grande fan delle pizze “di pesce” ma devo dire che entrambe le proposte erano interessanti ed equilibrate, e tutto il tavolo ha amato particolarmente la Panzanella, che avremmo tranquillamente mangiato anche intera.

Erano invece in versione intera la buonissima e rassicurante Parmigiana (con fiordilatte, nido di melanzana fritta, pomodorini, Parmigiao Reggiano e riduzione di basilico) e la Ortaggi Vostra: in questo caso il nome, piuttosto fuori registro rispetto al menu ma divertente, nasce dalla collaborazione con il duo comico romano Le Coliche per un progetto con la birra Leffe. La pizza vegana, con vellutata di peperone arrosto, pesto di melanzana, crema di zucchine, petalo di fiore di zucca pastellato, foglia di salvia pastellata, chips di zucchina gialla, gel di Habanero e quinoa soffiata ha colpito molto i due e hanno insisitito affinché Amalia la chiamasse così: è una proposta insolitamente ricca per essere vegana ma noi siamo stati concordi nel trovarla un po’ meno elegante ed equilibrata rispetto alle altre, per quanto uno spicchio regali grande soddisfazione.

Chiudiamo con la Spilinga, dalle Classiche: con pomodoro bio, nduja di Spilinga, olive taggiasche, fiordilatte a km zero aggiunto a crudo, olio extravergine aromatizzato al peperoncino, chilli e polvere di olive nere, è decisamente intensa ma al tempo stesso molto equilibrata anch’essa, con la scelta indovinata del fiordilatte a crudo e bei giochi di piccante e amaro ben modulati.

Tutte le pizze comunque, anche quelle con i condimenti più elaborati, mettono in evidenza la bontà supersonica dell’impasto di Amalia: la prossima volta proverò anche la Pratolina – la più semplice della carta, che è in sostanza la versione Mater della Margherita con pomodoro bio, fiordilatte a crudo, riduzione di basilico e olio extravergine – per godermelo ancora di più, ma rende davvero ogni pizza godibilissima.

Potevamo fermarci anche così, ma non abbiamo resistito a un assaggio di dolce considerando che anche qui è tutto fatto in casa e che alcuni dessert offrono altre opportunità di apprezzare il talento di Amalia nelle lievitazioni: così abbiamo diviso lo “Spicchio dolce” con crema pasticcera: non una pizza dole tout court ma un etereo lievitato simile a una brioche ma tagliato in forma di spicchio, anche qui leggerissimo ed elegante. Impossibile – e inutile! – resistere.