Ruver, la pizza in teglia che mancava

All’Aventino, a due passi dal Circo Massimo, Alessandro Ruver sforna teglie buonissime vendute già “frazionate”. Allievo di Bonci, ne ha imparato la tecnica ma l’ha fatta sua.

Sembrava che il grande “boom” della tonda sottile e croccante – da 180 grammi a Clementina, dalle nuove sedi de L’Elementare a TAC – avesse messo un po’ in ombra quella che molti consideravano la “vera” pizza romana, vale a dire quella in teglia. E invece – fortunatamente – non è così. Ultimamente mi è capitato di assaggiare un po’ di cose interessanti a riguardo e ve le inizio a raccontare, in attesa di andare a colmare qualche lacuna che ancora mi resta.

Mi avevano parlato molto bene di Ruver, il piccolo locale di pizza in teglia (e non esattamente al taglio, poi vi spiego perchè) aperto da pochi mesi a viale Aventino – a due passi dal Circo Massimo e dalla FAO, dove una proposta valida a riguardo mancava! – da Alessandro Ruver. Romano, non ancora trentenne, ha lavorato a lungo con Gabriele Bonci al Pizzarium: prima al banco, poi in laboratorio per imparare i segreti di un lavoro che lo appassionava sempre di più, e successivamente in giro per il mondo per seguire diversi progetti. Fino a quando non è arrivato il momento di lanciarsi in qualcosa di suo, con la “benedizione” del maestro.

Intelligentemente, però, Alessandro non ha replicato la formula del successo di Bonci ma ha trovato una strada propria, utilizzando conoscenze tecniche e sensibilità – per quel che riguarda gli impasti e la scelta dei fornitori, che unisce etica e qualità – per mettere a punto una proposta personale, e buonissima. Da Ruver, infatti, l’impasto tende al “sottile e croccante” – non del tutto, ovviamente – della “pizza del forno”, quella delle origini della tipologia, supportata però da farine e maturazioni ben calibrate per garantire piacevolezza e digeribilità. Mentre la proposta si distacca dalla tradizione cittadina scegliendo di vendere i tranci già tagliati con un prezzo predefinito a pezzo (in base al condimento, naturalmente) e non a peso: da qui l’insegna completa che recita “Ruver-Teglia Frazionata“.

Una scelta dettata dalla praticità – il locale e il banco sono piccoli, e le pizze vengono sfornate a rotazione – e che garantisce trasparenza permettendo al cliente di sapere quanto spende, anche se leva la possibilità di assaggiare più cose a chi è curioso ma dotato di appetito limitato, e soprattutto da solo come nel caso della mia visita. Poco male però, ho provato comunque due tranci e quello che non ho consumato sul posto, seduta ai tavolini sul marciapiede – me lo sono portato a casa condividendolo con un’amica che ha apprezzato quanto me!

Le mie scelte: patate e salsiccia, semplice ma ottima e ben condita con l’aggiunta al momento di un filo di extravergine umbro Flaminio, e la poderosa RagÙVER, così battezzata giocando sul nome del locale: sopra alla base rossa – con il pomodoro bio di Gerardo Di Nola – ci va infatti un’abbondante farcitura di ragù di Chianina, bello rustico ma elegante con carote e sedano “a pezzi”, sormontato da Parmigiano Reggiano grattugiato e prezzemolo e di nuovo l’olio Flaminio a completare. Onestamente non mi attirava troppo ma alla fine ho seguito il suggerimento di Alessandro e ho fatto benissimo perchè è davvero squisita. Tornerò presto ad assaggiare qualcos’altro – a cominciare dalla pizza con “frittata di cipolle”, che mi attira tantissimo! – e consiglio anche a voi di farlo.

RUVER TEGLIA FRAZIONATA
Lunedì-Sabato 10:00-21:00
Domenica CHIUSO
+39 366 44 29 714
Viale Aventino 46, Roma