Sandro Cubeddu, pizza “da chef” a Sassari

Sandro Cubeddu è un giovane pizzaiolo – e panificatore – che ha deciso di proporre nella seconda città della Sardegna un tipo di pizza differente: ispirato alla scuola di Simone Padoan e al suo I Tigli ma con chiaro accento sardo.

Avevo conosciuto Sandro Cubeddu qualche mese fa, a Cagliari, in occasione della bella serata organizzata dagli amici di Cucina.eat per presentare sull’isola il libro Pizza e Bolle. Dei quattro pizzaioli protagonisti della serata – con lui c’erano Massimo Bosco, Pierluigi Fais e Roberto Orrù – Sandro era l’unico pizzaiolo che ancora non conoscevo. La sua pizza – una buonissima versione del Pancrock – e il suo modo di fare consapevole ma senza arroganza mi avevano colpito molto. Così, alla prima occasione che mi ha riportata in Sardegna – questa volta grazie all’invito di Michele Cabras per la bella manifestazione Degustibus – ho fatto una piccola gita e da Cagliari sono andata a trovarlo a Sassari, dove ci sono i suoi due locali: ReMi, la graziosa pizzeria nella parte nuova della città aperta nel 2017 quando si è spostato a Sassari da Torralba, e il Piccolo ReMi, laboratorio di panificazione e pizza “da strada” affacciato sull’Emiciclo Garibaldi, nel cuore di Sassari.

ReMi, il locale

Due vetrate su via Corraduzza, nella zona da cui in passato si accedeva alla città – e che oggi è periferica ma animata, anche dal punto di vista della ristorazione – e una graziosa insegna in ferro battuto decorata da vasi di erbe aromatiche indicano che siamo giunti a destinazione. Dentro, un piccolo banco per l’accoglienza e poi la sala (che ha anche una zona soppalcata per tavoli aggiuntivi o eventuali tavolate), moderna e informale ma curata nei dettagli, con i tavoli in legno a righe colorate e le sedie dal design contemporaneo. L’attenzione, però, è subito catturata dalla cucina a vista.

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Parlo di cucina e non solo di banco e forno perché quella dove lavorano Sandro e la sua brigata è una vera e propria cucina, con il forno (rotante, a gas) per le pizze e quello da cucina per le preparazioni, i bollitori e tutto il resto. Sandro infatti, come mi aveva già raccontato, si ispira soprattutto al modello de I Tigli e di Simone Padoan anche se sta seguendo una strada tutta sua fatta di lievitazioni e farine particolari – con tanti tipi di impasti differenti che ho potuto provare nelle varie proposte, grazie al percorso di assaggi che ha creato per me – e soprattutto di ingredienti quasi interamente sardi, e ricette nate spesso dalla collaborazione e il confronto con bravi artigiani dell’isola. L’attenzione alla sua regione si nota subito, curiosando con lo sguardo tra gli scaffali dei vini – dove c’è tanta Sardegna ma non solo – e al frigo delle birre artigianali e ai prodotti esposti sul banco antistante la cucina, dagli oli extravergine alle diverse latte di tonno e conserve ittiche di grandissima qualità.

Il menu di ReMi

Il menu si apre con la pagina dedicata al pane, che è davvero buonissimo e ha giustamente una parte importante nell’offerta del locale. Così si possono scegliere piccoli assaggi di pane e burro, pane e lardo eccetera, oppure crostoni e sandwich molto appetitosi. Io ho fatto vari assaggi, con fette di pani diversi accompagnati da una sorta di paté di carne, da un carciofo arrostito con la bottarga (buonissima!) e quella irrorata di extravergine (la Nera di Oliena di LunaVera) e accompagnata da un piccolo rotolo di ricotta ricoperta da croccante pane guttiau (pane carasau tostato e condito con olio), delizioso.

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Poi, è iniziata la sequenza di assaggi delle pizze – divise, sul menu, tra “I classici a doppia lievitazione” (in massa e in padellino), le “Innovative da degustazione”, quelle da “impasto tradizionale a lievitazione naturale”, il PanCrock con impasto all’orzo selvatico, mais e grano spezzato e infine il ReMi Burger, con prezzi che vanno da i 7 euro della Margherita Classica fino ai 22-23 delle pizze da degustazione) e accompagnate dalla Zagara del birrificio Barley.

Sono partita con la Ri-Margherita, con impasto tradizionale a lievitazione naturale condito da una buonissima, intensa salsa di pomodoro arrosto. Fuori dal forno, vengono aggiunti burrata (ottima ma che forse copre un po’ gli altri ingredienti, Sandro è stato troppo generoso nella quantità!), datterino confit e crema di basilico.

Poi la Carlofortina, ancora con impasto tradizionale condito con salsa di pomodoro, fiordilatte, tonno del Mediterraneo (quello, buonissimo, di Nicolo Pomata da Carloforte), capperi disidratati, pecorino poco stagionato, olive taggiasche e scorza di limone, dall’equilibrio davvero notevole.

Cambio impasto – quello a doppia lievitazione maturato per 48 ore, super croccante – per la pizza-focaccia con Gambero Rosso crudo, burrata, insalata riccia e qualche “goccia” di crema di limone candito. Una pizza decisamente “gourmet” e piuttosto rischiosa per la presenza di due elementi grassi – il crostaceo e il latticinio – ma resa invece perfetta dalla nota acida del limone e soprattutto dall’insalata marinata, un vero colpo di genio!

Golosissimo l’intermezzo con il Pan Crock – leggerissimo e croccante – farcito nel mezzo con la Parmigiana Sarda, vale a dire melanzane fritte, pecorino maturo, salsa di pomodoro, basilico e formaggio – la tradizionale Peretta sarda – freschissimo, in arrivo quasi quotidianamente da un caseificio a pochi chilometri. Una di quelle pizze che non smetteresti di mangiare.

Proseguiamo con lo stesso impasto in versione “Innovativa”, cotto a focaccia e poi condito con una strepitosa ventresca di tonno, bietole al cartoccio con peperoncino, salsa di soia con melassa di cipolla e aceto affumicato. Una pizza decisamente “di cucina” dove le preparazioni mettono in evidenza l’altissima qualità del pesce, solo un po’ difficile da mangiare (dimenticavo: da ReMi vi verrà portata in tavola solo la forchetta, giusto per aiutarvi a raccogliere eventuale parte del topping rimasto nel piatto; per il resto le pizze vanno mangiate con le mani, come è giusto che sia!)

Nonostante l’incredibile quantità di pizza mangiata non mi sono tirata indietro dall’assaggio in anteprima di un nuovo dolce cui Sandro sta lavorando: un dessert al piatto che ricrea i sapori della pizza, con burrata (secondo me superflua!), gelato al pane (realizzato da una gelateria di Sassari, è a base di latte in cui è stata tenuta a lungo in infusione la crosta del pane fatto da ReMi), pomodorini confit (piccoli come delle bacche, buonissimi e leggermente aciduli), crumble di crosta di pane al caramello, olio extravergine e basilico fresco, che dà una bellissima nota fresca e profumata. Una proposta molto interessante, per i miei gusti un po’ sbilanciata sul dolce, che potrebbe risultare perfetta (ma sempre secondo le mie preferenze) rendendola più essenziale, con solo gelato, olio, pomodori e basilico (e forse un crumble salato, come avrete capito non amo troppo la dolcezza!).

Comunque, una bellissima esperienza: ho trovato una “cucina” con un approccio attento e consapevole ai prodotti, una grande maestria negli impasti e anche un servizio di sala informale ma molto preparato e accorto, impeccabile nonostante la serata piuttosto impegnativa e i ritmi serrati.

La mattina dopo, prima di ripartire per Cagliari, sono passata a salutare Sandro Cubeddu al Piccolo ReMi: sono stata accolta dal profumo irresistibile del pane appena sfornato, bellissimo e – c’è da scommetterci – anche buonissimo.

ReMi
Via Salvatore Coradduzza, 17
Sassari
tel. 333 137 8998