Sasà Martucci, pizze buonissime e tante idee

Siamo finalmente state a trovare il più giovane dei fratelli Martucci nella pizzeria di Caserta, in procinto di cambiare veste. Abbiamo trovato pizze buonissime, grandi ingredienti e una bella visione che non ha bisogno di urlare.

Un week end d’autunno con le amiche, l’obiettivo (in parte saltato causa maltempo, ma non del tutto!) di fare trekking e perlustrare le bellezze del Matese e del territorio tra Caserta e Benevento grazie agli amici di Love Matese e, ovviamente, qualche tappa gastronomica: così è trascorso il fine settimana di San Martino, pieno di belle scoperte, ricordi e tanti assaggi.

Tra questi, non posso non menzionare le buonissime pizze – e i fritti – di Sasà Martucci nella sede bis de I Masanielli a Caserta, non troppo lontana dalla Reggia e dal locale di Francesco Martucci. Pur essendoci incontrati in più occasioni – e avendo seguito con interesse alcune sue iniziative, dal rapporto stretto di collaborazione con l’azienda agricola da cui arrivano le materie prime vegetali per le sue pizze ai progetti nel sociale, che però Sasà evita di pubblicizzare non facendolo per ritorno di visibilità – non ero mai stata da lui, quindi ho subito approfittato dell’occasione.

Classe 1983, Sasà ha iniziato insieme a Francesco nella prima sede de I Masanielli, che faceva solo asporto, e poi ha perfezionato la sua tecnica e le sue conoscenze nella pizzeria dello zio Francesco Pagliaro, prima di aprire la sua insegna nel 2016. E adesso ci ha anticipato gli imminenti lavori per rinnovare l’ambiente e renderlo ancora più confortevole per chi lavora e per chi si siede. Noi abbiamo apprezzato l’ambiente luminoso, l’ottima insonorizzazione e il bel banco a vista, e solo dopo ci siamo accorte che c’era un’ulteriore sala per un totale di 140 coperti gestiti in scioltezza.

A pranzo da Sasà Martucci

Visti i tempi stretti abbiamo prenotato un tavolo all’apertura del turno del pranzo del sabato, arrivando – purtroppo per cause di forza maggiore – con una mezz’ora di ritardo, alle 13. La sala – abbastanza ampia, moderna e accogliente pur mantenendo lo stile “da pizzeria”, e ben organizzata nell’accoglienza e nel servizio – si è riempita in brevissimo tempo, e siamo riuscite a rispettare la nostra tabella di marcia nonostante il ritardo grazie all’efficienza di sala e forno.

Dato che era la prima visita e noi eravamo in quattro, siamo state felici di far scegliere a Sasà cosa farci assaggiare, spaziando tra impasti diversi e condimenti classici e originali. Così abbiamo potuto fare un bel percorso senza appesantirci, e assaggiando qualche classico e qualche proposta di stagione. Per chi vuole, c’è anche la possibilità di prenotare con almeno 48 ore di anticipo due percorsi degustazione: il Classico (40 euro, 60 con le bevande) o il Ritorno al futuro, a 70 euro.

Il menu di Sasà Martucci

Noi abbiamo deciso intanto di cominciare con qualche fritto, scegliendo non senza difficoltà tra le varie proposte in carta. Alla fine abbiamo optato per la provola impanata, una Frittatina 2.0 (Pasta di Gragnano del Pastificio Di Martino, Speck artigianale del Trentino, Besciamella, Provola affumicata in paglia, Grana Padano, Patata di Avezzano, Burro di Normandia e Latte nobile di Castel Pagano) e la goduriosa frittatina Aria d’Autunno (Pasta di Gragnano del Pastificio Di Martino, Fior di latte, Besciamella, Crema di Piselli, Grana Padano, Ragù di manzo bianco, Pomodorini semidry. Impanatura con Corn Flakes).

Poi le pizze, ciascuna accompagnata da uno dei diversi oli extravergine campani che Sasà ha selezionato per le sue proposte, tra cui l’etichetta realizzata a suo nome dall’Azienda Olivicola Petrazzuoli (un bel sapore fruttato medio con note di erbe aromatiche, foglia di oliva verde e carciofo). In menu sono inoltre segnalati con dei simboli i prodotti Dop e Igp, quelli biologici, i Presidi Slow Food e quelli del Commercio Equo e Solidale, oltre alle eccellenze locali del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop; così come sono in evidenza le proposte vegetariane e vegane.

Partiamo, come è d’obbligo, con un grande classico rivisitato dal pizzaiolo: la Margherita casertana, che rivede la regina delle pizze con ingredienti locali vale a dire la deliziosa passata di pomodoro riccio, stracciatella e l’olio EVO Sasà di Petrazzuoli, con la doverosa foglia di basilico fresco (10 euro). Un insieme armonico e collaudato di sapori che mette in risalto l’impasto impeccabile, soffice e leggerissimo, senza tuttavia esasperazioni virtuositiche. Quello che ci vuole per poter arrivare a mangiare più di una pizza a testa!

Poi è la volta di una pizza di stagione, tra quelle che avevamo adocchiato dal menu: al tavolo si materializza la Sfumatura d’Autunno, con un ricco – ma non stucchevole – condimento a base di crema di zucca cotta sotto cenere, salsiccia di maiale di razza casertana, caciobufala al tartufo, funghi porcini (15 euro). Questa volta l’extravergine – che aggiungiamo con piacere a tavola su indicazione di Sasà, apprezzando molto l’abbinamento – è il Monte Greci del Frantoio De Ruosi, blend di Itrana e Frantoio fruttato medio/intenso dal tono erbaceo, con amaro e piccante equilibrati.  

A seguire, un’altra pizza che mi aveva molto intrigato sulla carta: la Orto e Baccalà (14 euro), insieme ben bilanciato di provola affumicata in paglia, vellutata di Ceci di Teano (Presidio Slow Food), broccolo barese a vapore, baccalà in oliocottura, polvere di cipolla caramellata, e olio EVO che in questo caso è il Nata Terra, brand e prodotto bio – fruttato leggero a base di Leccino, Frantoiana e Itrana – della cooperativa sociale Osiride, nella Valle del Garigliano. Anche qui, ho apprezzato tantissimo la mano leggera e calibratissima nel condimento, che poteva facilmente risultare eccessivo e invece era di rara eleganza, con la nota affumicata della provola in evidenza.

Terminiamo – per motivi di tempo, perchè saremmo andate ancora avanti e in teoria ci sarebbero stati da assaggiare anche i dolci… – con un assaggio molto atteso, tra le proposte in tre cotture, con l’impasto cotto al vapore, fritto e poi passato al forno.

Sasà sceglie per noi la strepitosa Sapore di Casa (15 euro) e capiamo bene perchè: al di là del buonissimo impasto, soffice e croccante allo stesso tempo, per nulla unto e più vicino forse al ricordo della pizza nel ruoto ben oliato che a una fritta, l’insieme dei sapori scelti per il topping – pomodoro riccio, datterino giallo dry, pomodoro al grappolo dry, capocollo artigianale, basilico, Parmigiano Reggiano – sa davvero di casa, di sapori antichi e condivisi anche a diverse latitudini, ed è davvero irresistibile. A completare il tutto, un filo di monovarietale di Ortice di Terre di Molinara, dall’omonima cittadina legata all’olivo da storia antichissima: fruttato di oliva verde medio intenso con sentori di erba appena falciata, pomodoro, carciofo, mandorla verde e origano.