Seu&Bros’, la terza Cena Illuminata

Nuovo appuntamento per la “rassegna pizza&cucina” ospitata dal locale di Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo. Questa volta protagonista è stato Floriano Pellegrino, nome di punta dell’avanguardia culinaria italiana.

“Mondi diversi e menti affini”: è stato questo il mio pensiero ascoltando Pier Daniele Seu e Floriano Pellegrino avvicendarsi al microfono della terza Cena Illuminata in calendario il 4 dicembre scorso da Seu Pizza Illuminati. Apparentemente, infatti, lo chef-patron (insieme a Isabella Potì) del ristorante stellato Bros’ a Lecce non potrebbe essere più lontano dal mondo della pizza: decisamente proiettato sull’avanguardia gastronomica, anche grazie alle numerose esperienze internazionali raccolte fin da giovanissimi dai due chef, il ristorante pugliese è un luogo di alta cucina e sperimentazione gastronomica pura, pur se mai decontestualizzata e anzi spesso capace di rendere attuale e appunto avanguardistica persino la più ancestrale tradizione pugliese e mediterranea. Lo ha confessato lo stesso Floriano: “Unire il mondo della pizza e il nostro background gustativo è stato piuttosto difficile mentalmente, io amo standardizzare le ricette, pianificare tutto mentre la pizza ha molte variabili. Ma amo altrettando andare fuori dalla comfort zone: quidi ho cercato di applicare il processo creativo e il nostro gusto identificativo del nostro territorio sulla pizza”.

A ben vedere, però, i punti di contatto non mancano: e se “i Bros'” hanno inserito in passato anche la pizza nel menu della loro trattoria di Scorrano, la serata romana in realtà segnava il “ritorno” della trasferta pugliese di Pier Daniele, protagonista di una delle Cene Impossibili in trattoria della primavera scorsa. Un’esperienza entusiasmante per entrambi, che quindi hanno voluto ripetere a Roma, in una serata in cui gli impasti di Seu si sono “messi al servizio” delle idee e delle realizzazioni di Floriano, con un grande lavoro di squadra da parte dei rispettivi team. Per noi a tavola, è stata una bella mitragliata di sapori inediti, abbinamenti inattesi, texture alternative, per un insieme di assaggi davvero interessanti in cui l’abituale equilibrio ed eleganza delle pizze di Seu ha lasciato spazio a qualche picco forse poco comfort – all’insegna della triade che guida la cucina di Bros’: amaro, rancido, salato – ma in parte “ammorbidito” dall’impasto e dal tocco leggero usato per la serata, e decisamente stimolante.

Siamo partiti con tre amuse-bouche dal ristorante salentino: la sferificazione inversa di mozzarella “super vecchia e acida” (in questo caso, non troppo; da Bros’ decisamente più spinta) con anemone di mare, un boccone evanescente e traballante da mandar giù tutto insieme per assaporare il gusto lattico che si fonde con quello iodato. La buonissima “palletta” nera in stile takoyaki (le polpette giapponesi di polpo) che esalta l’amaro delle olive nere di varietà Cellina con quello della rucola. E il paninetto (anche questo dai rimandi orientali, tipo bao) con la sapidità delle alici e del garum.

La prima pizza è invece la Margherita Bros’, in cui il pomodoro viene sostituito in maniera molto interessante dalla crema di barbabietila fermentata, la mozzarella è in forma di spuma e il basilico assume la forma di una intensa e fresca crema con inulina, a ricreare quello che Floriano definisce il “boccone f*cking perfetto”, che è il loro obiettivo costante al ristorante.

La seconda pizza è una fritta ripassata al forno, con l’impasto “cristallizzato” insieme morbido e croccante, che fa base a uno dei piatti di Bros’, o meglio una rivisitazione del loro Ricotta, scampi e ricci. In questo caso la ricotta è la “ricotta scante” della tradizione pugliese, fermentata fino a diventare piccante (viene detta anche ricotta forte), che si sposa in maniera inattesamente armonica – seppur a contrasto – con la dolcezza degli scampi (al ristorante passati al bbq, qui crudi e marinati con il ginepro) sottolineata anche dalla sapidità marina della spuma di teste di scampo.

Arriva poi una pizza al padellino, cotta e rigenerata al momento, che viene vestito nuovamente da ingredienti tipicamente pugliesi: funghi cardoncelli, salsa di erbe, maionese di grasso rancido (a dir la verità molto “morbida”), elementi con cui al ristorante preparano il loro spaghetto freddo con grasso rancido, dalla spiccata acidità. A completare, la nota affumicata e dolcemente speziata del mix di polveri di pimenton, ingrediente molto amato dallo chef, che unisce il pimenton de la vera spagnolo e il nostrano peperone dolce di Senise.

Il quarto assaggio è presentato da Floriano come un omaggio a Martìn Berasategui, grande chef spagnolo con cui ha lavorato. Piuttosto complessa e avvolgente, vede l’impasto “classico” di Pier Daniele con barbabietola marinata nel miso, papada (guanciale spagnolo), salsa verde, tocino (lardo) iberico marinato, taleggio, tuorlo marinato e germogli.

Non poteva mancare il dessert, considerando che Seu è famoso per le pizze dolci e Isabella è una acclamatissima pasticcera. E infatti per l’occasione il soffice pan brioche che fa da base anche ad altri dessert di Seu – e che ricorda la torrija, classico dolce spagnolo che per Floriano rappresenta il comfort – si è vestito da un raffinato caramello alla vaniglia, e affiancato da uno strepitoso sorbetto al passion fruit e olio extravergine, preparato da Isabella e mantecato a Roma da Marco Radicioni di Otaleg, mentre al ristorante viene fatto al tavolo con l’azoto liquido in un “rituale” che vede i cuochi in ginocchio.

Tutte le foto sono di Andrea Di Lorenzo