Siamo state al Campionato Mondiale della Pizza/2

Prima di darvi la classifica delle categorie principali della 25° edizione del Campionato Mondiale della Pizza vediamo le cose positive della giornata. Intanto l’incontro con un po’ di persone che mi ha fatto piacere conoscere, tra colleghi e pizzaioli: da Corrado Scaglione di Lipen – anche in quel caso, l’unico nome noto nella top ten del sondaggio Pizzerie 2015 di Davide Paolini, la cui premiazione si è svolta giovedì nello stand del main sponsor Le 5 Stagioni  di Agugiaro&Figna – a Rosario Procino e Pasquale Cozzolino della pizzeria Ribalta a New York, quest’ultimo anche protagonista insieme a Davide Paolini, Gian Marco Tognazzi e la nutrizionista Laura Russo del dibattito sulla PizzaDiet – di cui abbiamo già parlato – e sugli aspetti nutrizionali positivi di una pizza ben fatta, che è stato ospitato sempre nello stand di Agugiaro&Figna.

Il Molino emiliano, infatti, è uno dei maggiori sostenitori della manifestazione e io ne ho approfittato per fare due chiacchiere con Riccardo Agugiaro, AD del gruppo, e con Rosanna Figna, che segue da vicino tutto quello che riguarda le materie prime. Agugiaro mi è sembrato una persona molto carina e disponibile: lontanissimo dagli atteggiamenti aggressivi e senza possibilità di dialogo di alcuni suoi colleghi, mi ha spiegato cheper l’azienda “tutte le pizze sono valide”, senza fare distinguo tra provenienze e tradizioni diverse.

Tra i primi in Italia ad aver proposto farine specifiche per la pizza – fin dagli anni ’70 quando, mi ha raccontato, i pizzaioli andavano a comprare la farina dai panettieri – sono stati testimoni dell’evoluzione del settore: ora i pizzaioli bravi fanno ricerca da soli, non hanno bisogno di miscele pre-assemblate ma di farine di qualità con cui comporre il loro impasto ideale. “Il trend attuale è quello di un ritorno al passato – mi ha raccontato – con farine meno trattate e macinate a pietra: noi ci stiamo muovendo su quel fronte, e lavoriamo con macine “piccole” e con lotti non troppo grandi per poter garantire il controllo maggiore possibile. Attenzione, non sto dicendo che la farina macinata a pietra sia per forza la più sana, ma a mio parere è la migliore”.

E ancora: “Una cosa buona è che anche all’estero stanno capendo che la pizza può non essere uno junk food, e che se fatta bene può essere sana, un esempio perfetto di Dieta Mediterranea. Ma la pizza, per me, resta una cosa semplice: non facciamola diventare per forza “gourmet”!”. Come mai il Molino è sponsor di una manifestazione come il Campionato Mondiale? Anche qui, niente spocchia: “Per noi queste manifestazioni sono un’occasione molto importante di confronto e di dialogo con i pizzaioli. Dobbiamo ascoltare le loro esigenze e dargli prodotti che li aiutino, senza dimenticare che bilancia e termometro, in una pizzeria, sono anche più importanti della farina usata”. Per una buona pizza, insomma, ci vogliono tecnica e rigore.

Interessante, poi, il discorso che A&F sta portando avanti sui grani antichi, con una nuova farina (in quantità limitata) ottenuta dalle varietà italiane autoctone di grano Autonomia, Abbondanza, Frassineto e Verna. Una mossa di marketing? Probabile, ma dietro c’è per lo meno un progetto serio. come mi ha spiegato Rosanna Figna, infatti, tutto nasce dal progetto Grani antichi del panificatore Gianni Lusignani di Pellegrino Parmense: “Sono varietà riprese dalle collezioni del prof. Strampelli e da  altre attestate conservazioni di semi. Vengono prodotte in purezza nella valle di Pellegrino (con contratti di coltivazione diretta, ndr) e si  conservano  i semi  di anno in anno certificando gli agricoltori  che lo producono. Questo grano è davvero diverso dal convenzionale ha meno glutine e la sua composizione di gleadine e glutenine ha percentuali che lo rendono meno allergenico è più facile da digerire. Anche le proprietà organolettiche sono diverse: il pane sembra più dolce ed è sicuramente più profumato”.
Sarà interessante vedere (e assaggiare!) i risultati.

PIZZA SENZA GLUTINE

3 SARA PALMIERI, antica osteria – Nusco ( Avellino)

2 ANNAMARIA MARCONI, pizzeria Nashville – Roma –

1 DE SILVESTRI FEDERICO, pizzeria QUATTROCENTO, Marzana ( Verona)

ricetta con vellutata di porri, stracchino di riso, pomodorini gialli e rossi del piennolo, zucchine fresche grattuggiate, glassa di aceto balsamico di Modena ( IGP), Basilico.

PIZZA IN PALA

3  -Federico De Silvestri, pizzeria Quattrocento, Marzana ( VR)

2 – La Rosa Riccardo, pizzeria La Picea ( Levanto – La Spezia)

1 – Tony Gemignani, Pizzeria Tony’s Pizza napoletana, S. Francisco (USA) ex aequo Ricetta: cinghiale, pomodorini, aceto balsamico, mozzarella fiordillate, parmigiano reggiano, basilico

Pasquale Moro, la casa della pizza ( Milano) ex aequoRicetta: pomodoro burratine, crudo, cipolla, basilico, parmigiano regg. Aceto balsamico, rucola, pomodirin

PIZZA NAPOLETANA STG

3 Elio Corsi, Blender concept restaurant ( Oslo)

2 Mario Matarazzo, pizzeria Manuno – Brescia ( ex aequo)

2 Lorenzo Padovano, pizzeria Paradise – Brescia ( ex aequo)

1 Giuliano Bucci, rist. pizzeria la fattoria di Roccaraso ( L’Aquila)

PIZZA IN TEGLIA

3 classificato: PAOLO GRILLI, pizzeria “ Il Grifone” di Gambettola (Forlì)

2 classificato. GEORGES LESCUYER, della pizzeria “Pizza Giorgio” Diemoz (Francia)

1 classificato: GIUSEPPE LAPOLLA, della Pizzeria “Da Serafino” – Budduso (Olbia T)

ricetta Teglia –  Mozzarella, porcini, salsiccia fresca, patate aromatizzate, scaglie di parmigiano.

PIZZA CLASSICA

3  – Cusumano Nicolò, Mystic Pizza di Ragusa

2 – RUSSO ALFIO, pizzeria pizz, art di Siracusa

1 – BICCHIERAI LUDOVIC, pizzeria le Gusto Pizza di Sausset le Pins ( Marsiglia, Francia)

Ricetta con pomodoro, mozzarella, tartare di orata, fiori di zucchine, gamberi.

FREE STYLE

3 Giuseppe MAGGIO

2 Dan LEICU  (Romania)

1 Jamie CULLITON (USA)

PIZZA A DUE chef e pizzaiolo

3° CLASSIFICATO

Pizzaiolo  Nazir lewis Giorgio

Cuoco Ignazio di Marzo

2° CLASSIFICATO

Minelli Roberto

Lasco Michele

1° CLASSIFICATO

Coppola Leone – pizzaiolo’

Pisciotta Matteo – cuoco

HEINZ BECK

3° CLASSIFICATO

Roberto Rossi, di Zocca ( Modena)

2° CLASSIFICATO

Alessandro Caliolio

1° CLASSIFICATO

Ferrarini Paolo, pizzeria Marabù – Nave ( Brescia)