Speciale Città della Pizza: il week end della pizza a Roma

Week end primaverile a Roma, città che dimostra di amare molto la pizza visto le lunghe file che si sono formate ieri per la seconda edizione de La Città della Pizza.

Per noi era un giorno un po’ speciale perché proprio qui abbiamo presentato la nostra guida  TEGLIE ROMANE fatta in collaborazione con Silvia e Gabriele di Tavole Romane. Un anteprima dove sono stati chiamati sul palco dalla romana doc Lorenza Fumelli, direttore di Agrodolce che di pizza romana se ne intende,  le 46 insegne e i 18 premiati con la presenza dei nostri partner.

C’era una platea molto nutrita di pizzaioli, colleghi e amici, Alessandro Pipero – autore della prefazione – emozionato,  i premiati tutti orgogliosi di essere lì con noi e la pizza al taglio di Bonci e le birra di Baladin tanto per non farci mancare nulla.

Grande fermento anche a Stand Up Pizza e ai diversi incontri dell’area workshop.

Da Battipaglia, regno della mozzarella di bufala, Vito De Vita – bravissimo pizzaiolo di Pizzart che nonostante l’esperienza si definisce ancora “apprendista” perchè c’è sempre da imparare, e grande conoscitore della Dieta Mediterranea – ha presentato a Stand Up pizza la sua pizza del territorio, la Cianfotta bianca: impasto di grani italiani con una percentuale di Russello (antica varietà siciliana) e crusca in foglia farcita con carciofi di Paestum saltati in padella con patate riccione di Napoli, cipollotto nocerino fresco, prezzemolo, mentuccia e pisellini, e con mozzarella di bufala campana,  asparagi selvatici dei Monti Alburni e cacioricotta del Cilento.

Una pizza made in Irpinia invece per Carlo Dattolo della pizzeria Achiazz di Solofra, con fior di latte, pancetta arrotolata di Laceno, funghi porcini di Serino, Caciocavallo podolico, granella di nocciole di Avella e riduzione di Aglianico, il “barolo del Sud”: prodotti del territorio che giocano sul dolce salato morbido e croccante dal gusto notevole

Ancora abbinamenti, questa volta tra pizza e bollicine: connubio che ci piace molto, e di cui abbiamo parlato con Tanja Barattin del Consorzio di Tutela del Prosecco DOC e il pizzaiolo Gianfranco Iervolino della pizzeria 450° Pizza e Fritti di Pomigliano d’Arco. Buonissima la sua Marenaresca, puttanesca di mare con pomodori San Marzano a pacchetelle, baccalà, aglio dell’Ufita, olive itrane nere, origano dle Vesuvio e i capperi di Salina disidratati a profumare l’impasto soffice e scioglievole.

Nome russo ma cuore italiano per il bravo Volodymyr Pyeshkov de Il Foro dei Baroni di Puglianello – ristorante e pizzeria dello chef Raffaele D’Addio – che ha proposto una pizza – la Primavera – frutto di una vecchia tradizione sannita, regione campana dove i contadini mangiavano “pancetta, fave e pecorino “: crema di fave, fior di latte di Agerola, lonzardo di maiale Nero Casertano, insalatina di fave in agrodolce, scaglie di pecorino Laticauda e olio extravergine di oliva. Fresca e gustosa, è piaciuta molto al pubblico che forse si aspettava qualcosa di più impegnativo per il palato ma ha dovuto ricredersi.

Infine, abbiamo chiuso di nuovo con un pizzaioli proveniente da Battipaglia: il giovane e bravo Valentino Tafuri che da 3Voglie – l’accogliente pizzeria nel centro della cittadina tra Napoli e il Cilento – fa un gran bel lavoro sugli impasti (per la pizza ma non solo) e sugli ingredienti che provengono quasi tutti dalle immediate vicinanze se non dal proprio orto. Alla Città della Pizza ha portato quella condita con patate, pancetta di Nero Casertano, fiordilatte e pomodori datterini gialli, impreziosita poi fuori dal forno con la freschezza e il profumo del basilico fresco e della polvere di mortella, le foglie del delizioso mirto selvatico che cresce nel territorio del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano tradizionalmente usate per conservare e trasportare la squisita “mozzarella” (vaccina) locale.

Per la parte workshop si è iniziato con un argomento talvolta spigoloso ma molto di attualità – Pizza gourmet versus pizza pop – che ha visto confrontarsi i rappresentanti dei due “schieramenti” Edoardo Papa, Alessandro Condurro, Matteo Aloe e Gino Sorbillo. Se Condurro (della pizzeria Da Michele) ha voluto ribadire come il loro obiettivo sia sempre quello di una pizza facilmente riconoscibile in tutto il mondo e si è definito il “Duran Duran della pizza”, Gino Sorbillo ha voluto ribadire come la sua sia una pizza “indipendente” anche fuori dagli schemi del disciplinare, una vera espressione libera del momento. Edoardo Papa (La Fucina) – che ha anche fatto la pizza con mostarda di pere e mele, mozzarella di bufala e speck del Trentino – ha evidenziato come per lui la pizza sia come un piatto da degustare, dove tutto il tavolo mangia la stessa pizza in contemporanea. Matteo Aloe di Berberè ha raccontato la loro esperienza di pizza a degustazione dove le materie prime sono accuratamente selezionate e di come riescano ad esportarla in ben 8 locali (l’ottavo aprirà a Verona proprio lunedì 9 aprile) in Italia a e a Londra.

Due generazioni a confronto per La Pizzeria del futuro che ha visto Franco Pepe e Pier Daniele Seu – da poco nella nuovissima Seu Pizza Illuminati – moderati da Federico De Cesare Viola il quale ha saputo evidenziare il bel lavoro fatto da entrambi su una pizzeria sempre più curata in ogni particolare e su una pizza che sempre più va incontro alle nuove esigenze del cliente. Pepe inoltre ha raccontato il suo nuovo progetto Authentica, un modo per rispettare il cliente, ovvero un tavolo per 8 persone di fianco a un banco di lavoro per il pizzaiolo e al forno.

Infine entrambi hanno sottolineato come sempre più sia necessario confrontarsi con i grandi chef per crescere ulteriormente, come hanno poi dimostrato con le loro più che pregevoli pizze:

l’amatriciana di Seu con pomodoro giallo e pimenton, ispirata dallo chef Roy Caceres del ristorante Metamorfosi di Roma, ma pure quella tutta romana con cicoria e salsiccia

e la Grana, Pepe e Fantasia, nata in collaborazione con lo chef Nino Di Costanzo del ristorante Danì Maison di Ischia, una pizza che prevedeva 3 momenti diversi: nel primo il disco bianco viene cotto solo con scamorza di bufala affumicata e una crema di Grana Padano DOP 12 mesi sopra; nel secondo viene grattugiato un Grana Padano DOP Riserva 24 mesi solo sul bordo e infine veniva messo del bacon saltato in padella, del tuorlo d’uovo a crudo, pepe, chips di Grana Padano DOP 12 mesi e zest di lim.

Infine, insieme a Pina Sozio del Gambero Rosso, abbiamo fatto un “volo” da Napoli a Parigi – passando per Barcellona e gli Stati Uniti – ripercorrendo la carriera di Gennaro Nasti. Pizzaiolo napoletano che non ha mai amato essere ingabbiato nelle definizioni e nei disciplinari, se n’è andato giovanissimo e ha imparato molto dalle esperienze all’estero (anche da quelle più difficili) riuscendo infine a coronare il suo sogno a Parigi. Qui, in ben tre locali – Popine, Bijou e uno di imminente apertura –  ognuno con un preciso carattere anche in base al quartiere in cui si trovano e al tipo di pizza proposto, dalla classica napoletana a quella nel padellino, riesce a fare una pizza “libera”, dove sperimenta su impasti e condimenti: per esempio, quella in cui usa lo Champagne come starter e la semola come farina di base. Semola protagonista anche dell’impasto portato a Roma – nei singoli vasetti di plastica, per poter spingere sull’idratazione e gestire meglio la maturazione anche senza frigo – condito con il sugo di pomodori San Marzano cotti sulla brace del forno a legna, basilico e mozzarella di bufala messa a crudo, perchè Gennaro non dimentica le sue origini e i sapori dell’infanzia. “Uso il meglio della mia terra d’origine, ma voglio essere libero di farlo a modo mio”, racconta lui. E i francesi (e non solo loro) apprezzano.

Infine, una gallery della seconda giornata: