Speciale Città della Pizza: si chiude alla grande

La terza giornata de La Città della Pizza, con tante pizze buonissime e incontri con i pizzaioli da tutta Italia

Una giornata intensa, soleggiata, allegra. Con la maratona di Roma – come ormai da tradizione – a complicare un po’ la logistica senza per questo far demordere le tantissime persone che dalla mattina di domenica hanno pacificamente affollato gli spazi del Guido Reni District, né tantomeno i pizzaioli che sono arrivati talvolta scortati dai vigili per portare panetti e condimenti fino alle loro “case”.

Come sempre, ricco anche il programma dei workshop e della sala Stand Up Pizza, con i pizzaioli venuti da tutta Italia a raccontare il loro territorio attraverso le pizze alla Città della Pizza.

Bellissimo il confronto (su posizioni diverse, talvolta, ma con reciproco rispetto e stima) Nonni e Nipoti, tra le diverse generazioni della Pizza Napoletana e dintorni con Diego Vitagliano, Antonio Starita, Ciccio Vitiello e Salvatore Grasso, moderato da Tania.

Con Pamela Panebianco di Agrodolce e i pizzaioli Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo – che, entrambi provenienti dal mondo della pizza in teglia, da pochi mesi hanno aperto 180g a Centocelle – abbiamo parlato del grande ritorno della pizza romana, quella sottile e un po’ scrocchiarella (ma non troppo, niente cracker per intenderci e soprattutto niente matterello per stenderla) che per i romani è “la” pizza ma che troppo spesso in passato era stata lasciata un po’ ai margini del grande movimento di rinnovo ed evoluzione della pizza. Con tutta l’energia di Mirko e la pacatezza di Jacopo – bellissimo vederli lavorare insieme – abbiamo capito cosa rende una “romana” davvero eccellente, a cominciare dal lavoro su impasti, farine, idratazione, maturazione. Ma, soprattutto, a parlare è stato l’assaggio della loro buonissima pizza carbonara con carciofi in tre consistenze. 

Teo Musso è tornato anche quest’anno sul palco della Città della Pizza per parlare di birra artigianale e dei suoi possibili abbinamenti con la pizza. Insieme a lui Marzia Buzzanca con la sua buonissima e raffinata pizza con  maialino, mele cotte, insalata e gelatina di birra, e la nutrizionista Francesca Marino che è pure ideatrice dei sito Mysocialrecipe.it.

Molto interessante anche il confronto su Digital Pizza,  tra chi oggi racconta a modo suo la pizza sul web sui social  – blogger e influencer di diversa provenienza e con approcci diversi – e un grande pizzaiolo spesso protagonista del racconto online, Ciro Salvo. Osannato da molti, Ciro ci ha parlato anche del rovescio della medaglia vale a dire le critiche spesso non motivate e gli attacchi da chi, nascondendosi dietro una tastiera senza metterci la faccia, spesso spara a zero sul lavoro di pizzaioli e imprenditori, per cui la pizza non è certo un gioco. Non è questo il caso degli intervenuti al dibattito: Giuseppe D’Angelo, napoletano a Londra che ha deciso di raccontare agli Inglesi cosa fosse davvero la pizza napoletana facendo diventare il suo blog Pizza Dixit un vero punto di riferimento nel mondo anglosassone. Antonio Fucito, collaboratore di Dissapore, che ha scelto invece solo i social per il suo (seguitissimo) progetto Tanzen vs Pizza. Margherita Mattei, alias Margherita Capricciosa, che perlustra l’Italia – Toscana in primis – alla ricerca di buone pizze da raccontare sul suo blog, nato quando per motivi di salute ha dovuto smettere di bere birra artigianale, altra sua grande passione. E infine Vincenzo Proni, artefice del sito Lardo ai Giovani che molto spazio dà alla pizza a cominciare dai contenuti condivisi proprio da noi di Pizza On The Road.

Tante belle scoperte negli incontri con i pizzaioli che hanno risposto alla nostra call per venire a raccontarci la loro pizza. Abbiamo cominciato con i giovanissimi Badry e Mohammed, ospiti della Città dei Ragazzi, che dopo il corso organizzato in collaborazione con il Gambero Rosso con maestri d’eccezione ,hanno sfornato delle ottime pizze “romane” condite con la mesakkaa, ricetta tipica egiziana a base di verdure (peperoni, melanzane e patate) con spezie e olio, e “contaminate” da un grattugiata di ricotta salata. Ormai pizzaioli provetti, speriamo che trovino proprio nella pizza la strada per l’inserimento lavorativo una volta usciti dalla comunità che li ospita fino al compimento dei 18 anni.

Arrivano dalla Puglia – e più precisamente da Massafra, in provincia di Taranto – i tre fratelli Del Giudice: Donato, Vincenzo e Simone, appena 14 anni e già all’opera in pizzeria dopo la scuola alberghiera. Bello il loro lavoro su impasti a base di farine da grani pugliesi con pasta di riporto e sugli ingredienti del territorio, spesso da piccoli produttori nei pressi della pizzeria Al Bacio. A Stand Up Pizza hanno portato in anteprima assoluta una pizza ricca intensa, con tante eccellenze locali: il fior di latte di un vicino caseificio, le zucchine alla poverella (tagliate a rondelle, fritte e condite con aceto e mentuccia), le mandorle di Puglia tostate, l’olio extravergine prodotto in famiglia e poi, fuori dal forno, delle “barchette” di squisito capocollo IGP di Martina Franca (presidio Slow Food) farcito con l’ottima  ricotta e a finire una riduzione di vino Primitivo Centosassi del giardino-vigneto Amastuola, altra bellissima realtà locale.

Infine, due pizzaioli dalla Toscana, seppure di due “scuole” diverse. Prima Marco Manzi, napoletano da due anni a Firenze con la pizzeria Giotto, che ha presentato pizza partenopea nell’impasto ma con condimenti tutti toscani: crema di cavolo nero, provola di bufala, salame di cinta senese e cavolo croccante.

Tommaso Vatti invece ha presentato una “teglia” tutta toscana con impasto al cacao e topping di cinghiale alla maremmana con lardo di cinta senese profumato di alloro sale e spezie, oliva essiccata con sale e arancio, olio extravergine dei Colli Senesi e pecorino in fiocchi.

Noi speriamo di andare pesto a trovare tutti questi pizzaioli a “casa” loro, e naturalmente ve lo racconteremo!