Stand Up Pizza 2019, vince Simone Taglienti

Stand Up Pizza, che quest’anno è diventato un contest all’interno della Città della pizza, ha il suo vincitore: Simone Taglienti del ristopub On The Road a Isola del Liri sarà invitato ad avere la sua casa alla prossima edizione della Città della Pizza.

10 pizzaioli in gara da tutta Italia, giovani o meno giovani ma non ancora noti come gli altri protagonisti del grande evento romano, sono venuti alla Città della Pizza, nello spazio Stand Up Pizza curato da noi di Pizza On The Road, per sfidarsi presentando a una giuria di professionisti le loro pizze.

Requisito essenziale, o meglio richiesta specifica della call per aderire alla gara era quella di scegliere un prodotto in particolare e renderlo protagonista della propria pizza, dimostrando così non solo abilità tecnica nell’impasto, nella stesura e nella cottura ma anche inventiva, attenzione ai prodotti e consapevolezza “gastronomica”. Proprio per questo, nella giuria – che si è alternata nelle 4 diverse sessioni della gara tra sabato e domenica – abbiamo voluto avere oltre a Luciano Pignataro, nostro collega autore della Città della Pizza, e a blogger e giornalisti come Margherita Mattei (Margherita Capricciosa), Pamela Panebianco (Agrodolce), Annalisa Zordan (Gambero Rosso), Giuseppe D’Angelo (Pizza Dixit), Lara De Luna (Repubblica Sapori), Luca Sessa e Andrea Febo (Radio Food) anche cuochi e pizzaioli chiamati a dire la loro sugli aspetti più tecnici. Ringraziamo quindi Salvatore Gatta, Sarah Cicolini e Alessandro Miocchi per essere stati con noi!

I pizzaioli hanno utilizzato tutti un forno a legna di Alfa Forni, e questo ha rappresentato forse un handicap per chi è abituato a diverse tipologie di cottura, ma grazie all’assistenza dei tecnici e alla collaborazione tra pizzaioli (che ci è piaciuta molto!) ognuno ha affrontato la sfida senza troppi problemi. D’altronde, il claim di Stand Up Pizza è glory is for the brave!

Stand Up Pizza 2019: il podio

Il vincitore decretato dalla giuria – con distacco – come abbiamo anticipato è Simone Taglienti del Ristopub On The Road a Isola del Liri, in provincia di Frosinone. Simone e la moglie hanno rilevato il locale nel 2001 proponendo una cucina semplice, da pub ma incentrata sulla birra – passione di Simone – e solo da pochi anni hanno iniziato a proporre anche la pizza nel menu, dopo aver imparato d’arte da Davide Palladinelli, Maestro e tecnico delle farine dell’Accademia della pizza e arti bianche.

La pizza presentata a Stand Up Pizza è la “Km 0” creata per l’occasione e presto in menu: l’impasto è fatto con farina di grano tenero di tipo “00”, lievito madre naturale, sale integrale marino raccolto a mano e acqua, con una maturazione minima di 24 ore. Per il condimento, Simone ha deciso di lavorare sulla melanzana, ortaggio ce cresce nell’Agro Pontino, accompagnata da altri ingredienti tutti ciociari o dei territori limitrofi: la mozzarella di bufala Dop di Sonnino (Lt), il guanciale ciociaro e un ottimo Blu di Picinisco della Valle di Comino, aggiunto per ultimo, fuori dal forno. Le melanzane invece sono state proposte in più modi; in cottura con le melanzane a funghetto rivisitate con pachino e sfumate alla birra, fuori dal forno con una rosellina di melanzana alla griglia e fili di buccia di melanzane fritte, più del basilico fresco a finire. La pizza ha convinto molto la giuria (e anche noi) per l’impasto molto gradevole e leggerissimo, per l’uso interessante del prodotto prescelto e per il notevole equilibrio complessivo, nonostante la presenza di ingredienti “ingombranti” come il formaggio erborinato. Simone Taglienti sarà invitato a partecipare alla prossima edizione della Città della Pizza con la sua “casa”.

Al secondo posto si è piazzato il toscano Mirco Giuntini della pizzeria MangiaRE’ Pizza e Schiaccia in provincia di Firenze che ha portato i sapori del suo territorio, la “Toscana“, del mese di aprile. Una pizza, la Scampagnata, che ricorda i pic nic delle gite all’aperto dove si portavano i “baccelli” (le fave), il salame toscano e il pecorino. Ha proposto una pala romana semi integrale, una pizza conviviale da gustare in compagnia, con un “mix Baccelli 100% , salame toscano e pecorino. Il Baccello viene lavorato al 100% con tre consistenze diverse: l’involucro esterno suddiviso per la lunghezza come se fossero delle tagliatelline, sbollentato e saltato con aglio e peperoncino; il seme diviso tra la buccia esterna, seccata e fatta in granelli, e la parte interna schiacciata e resa in crema e usata anche in purezza” ci spiega Mirco. La pala, scaldata nel forno a legna, viene tagliata a metà e farcita con la crema di fave, il salame toscano a fette, le tagliatelle di fave croccanti e le fave intere, chiusa e spolverata con Pecorino Toscano primo sale lavorato da un affinatore locale. Il tutto chiuso da un filo di olio Evo del Chianti Classico Ruggente. Una pizza equilibrata e saporita che ti riporta alle scampagnate primaverili.

Terzo invece è arrivato Alessandro De Luca, “pizzaiolo itinerante” con il suo progetto Pizze al Volo con cui sforna pizze con un forno elettrico brevettato a eventi, matrimoni etc, oltre a essere docente di panificazione. Campano (di Acerra), Alessandro ha scelto come prodotto di punta il limone femminello di Sorrento, con il cui succo e polpa cui ha realizzato un’interessante riduzione con aggiunta di burro di bufala, ottenendo una sorta di crema saporita e piacevolmente acida. L’ha stesa sull’impasto – indiretto con autolisi maturato 24 ore a temperatura ambiente con 20 ore puntata in massa e 4 in appretto, con farina di media forza da grano 100% italiano – prima della cottura insieme alla provola affumicata di Agerola mentre in uscita ha aggiunto le scorzette di limone e delle chips croccanti di Parmigiano da vacche rosse 36 mesi.

Stand Up Pizza 2019: gli altri concorrenti

Pietro Sementilli della Locanda del Passante a Roccasecca (Frosinone) ha proposto una pizza condita con una crema di broccoletto roccaseccano insieme a fior di latte, briciole di salsiccia affumicata e cotta in salsa barbecue e in uscita scaglie di Pecorino Romano.

Ciro Jonathan Carbone di Ossteria a Savignano sul Rubicone ha proposto l’Ascalona (dal nome della città palestinese da cui è arrivato lo scalogno in Romagna) con impasto realizzato con biga e
idratazione del 70%, condita con diverse preparazioni a base di Scalogno di Romagna – in una crema ottenuta dall’infusione delle bucce, in “petali” marinati e i julienne fritta – accompagnato da guanciale di Mora Romagnola e squacquerone di Romagna.

Domenico Lubrano della Pizzeria Maydeli a San Cesareo (in provincia di Roma), ha proposto una creazione ad hoc per la gara, condendo il suo impasto di tipo “napoletano innovativo” col cornicione ben gonfio – presentato ai giudici diviso in spicchi come avviene al locale, che è anche ristorante – con una salsa a base di Pomodoro del piennolo del Vesuvio profumata alla vaniglia a cui, fuori dal forno, ha aggiunto dei datterini gialli, una polvere di datterini, delle quenelle di scampi marinati con olio e lime e una cialda corallo realizzata sempre con gli scampi.

Gabriele Patrizi della Pizzeria Tricolore a Boville Ernica (Fr) ha portato la pizza “Miseria e Nobiltà”. Una pizza tonda condita con scarola stufata nell’olio, olive taggiasche, alici del mar Candabrico e Fior di latte Ciociaro

Anselmo Calenti dell’Osteria pizzeria Nascunnù di San Benedetto del Tronto ha portato la pizza “Nascunnù” che significa rinascita. La ricetta fa parte della storia del territorio ed è un piatto ispirato ai sapori della nonna. il baccalà sotto sale, tenuto in ammollo per 48 ore, viene separato dal filetto, lavorato per essere inserito sulla pizza, mentre il resto viene mantecato con ricotta di latte vaccino per creare il ripieno dei ravioli che sono presenti tutto l’anno nel loro menu. La pizza era fatta con un mix di farine biologiche macinate a pietra derivanti da grani teneri marchigiani e pasta madre lievitata per 48 ore. La farcia è fatta con mozzarella, filetto di baccalà, capperi, uvetta, oliva tenera ascolana DOP e prezzemolo.

Romina Costantino della Pizzeria Speedy di Grottaminarda (Av) ha portato la pizza “Cuore Campano”, una pizza napoletana dal cornicione importante ripieno con pesto fatto con il gambo di Broccolo Aprilatico , formaggio di Carmasciano grattugiato, noci e ricotta locale di pecora e farcita con foglie di broccolo sbollentate, peperoni essiccati, aglio, alici di Cetara, fior di latte, e cime di broccolo.

Emilio Brighigna della pizzeria “Carpe Diem” di Montesilvano (PE) e di Villa Raspa di Spoltore (PE) ha portato la sua “Pizza Abruzzo Slow ” una bianca con vellutata di patate di montagna abruzzesi mozzarella di bufala, bucce di patate fritte in grana di pecora e pepe, ventricina vastese scottata, glassa di patate e una salsa peperoni verdi.