Il banco pane di Gourmeet è stato sin dall’apertura – avvenuta due anni fa – la punta di diamante dell’intero market targato Sapori&Dintorni in zona Chiaia a Napoli. Il merito va alcapo panettiere Enrico Zambardino che ci parla di chimica, quella vera fatta di idrolisi, autolisi e fermentazione e quella fatta di passione e amore per i lievitati in tutte le forme.

Si può dire che Enrico sia un neofita nel campo della panificazione, difatti la sua esperienza è cominciata solo quattro anni fa al Gambero Rosso, ma ha studiato talmente tanto e con talmente tanta dedizione da recuperare tutti gli anni “persi a fare altro” diventando in poco tempo un vero e proprio maestro.

Nel suo laboratorio transitano solo grani italiani di prima qualità ed una interessante parte di grani antichi biologici macinati a pietra francese, prodotti dal Mulino Mirra di Benevento. Enrico “cresce” lì i suoi grani, difatti ne segue costantemente la semina, la raccolta e la macina. Crede molto nel potere dei grani antichi, recenti studi hanno dimostrato che chi li utilizza nella propria dieta non soffre di celiachia e spesso risolve alcune problematiche legate all’uso di farine raffinate.

Dal prossimo settembre tutti i prodotti lievitati di tutti i punti vendita Sapori&Dintorni di Napoli saranno realizzati esclusivamente con questi grani in un nuovo laboratorio in cui Enrico potrà spaziare ancora di più ed inventarsene delle belle, ha già in mente pani realizzati con la filosofia del riutilizzo, impastando materie di scarto casalinghe, come foglie di carciofi o cortecce di verdure da sbollentare e setacciare.

Ogni giorno sforna per i clienti del market di via Alabardieri quasi 600 chili di pane in 30 tipologie e pezzature fra le quali pane ai cereali, segale, farro, canapa, noci, Kamut o Altamura.

Ma parliamo anche di pizza, perchè Enrico è innamorato del pane, ma ha insegnato tutti i suoi segreti al giovane pizzaiolo Alessandro Izzo che segue pedissequamente i suoi consigli realizzando pizze a “portafoglio”, sia con impasti classici di farina 00 che con impasti totalmente integrali, spianate romane e focacce farcite con i prodotti della catena Sapori&Dintorni, ovvero tutti prodotti di prima qualità e inoltre, con la cucina del ristorante Gourmeet a disposizione si diverte a creare sempre nuovi accostamenti.

Ad ora di pranzo e ad ora di cena il bancone delle pizze si riempie di colori e trasborda di bontà, come la scuola di Bonci, alla quale Enrico si inspira, insegna.

Lievitazione lenta per una giusta maturazione e farine non raffinate sono il suo credo, non perchè oggi come oggi siano di moda, ma perchè ne studia i benefici ogni giorno.
Andate a trovare Enrico, chiedete di lui e lasciate che vi parli del suo lavoro…ma attenti, vi verrà voglia di mangiare tutto!

Gourmeet

Via Alabardieri,8/11 – Napoli
Tel. +39 081 794 41 31
+39 366 336 66 54
Email: info@gourmeet.it