Surt da 180grammi

Qualche settimana fa il siciliano Giuseppe Oliva, proprietario e pizzaiolo di SURT a Copenaghen, è stato ospite di Jacopo Mercuro a Roma per una serata a base di impasti eccellenti e condimenti “North meets South”.

Era un po’ che mancavo dal locale di Jacopo Mercuro a Centocelle, in gran parte per colpa della mia pigrizia e della distanza da casa. Ci sono tornata il 25 marzo per una serata particolare, che in reltà non mi ha levato la curiosità e la voglia di andare a provare al più presto le pizze di 180grammi (tra cui la Capricciosa se la pizza fosse nata in Cina e anche il purè fritto del nuovo menu, che solo a pensarlo mi fa venire l’acquolina in bocca!).

La Danimarca a Roma

Per quella sera, infatti, Jacopo ospitava un collega in arrivo dal profondo nord, e nel caso del nostro tavolo gli ha lasciato spazio assoluto per darci l’occasione di assaggiare le sue proposte non così accessibili altrimenti: si tratta di Giuseppe Oliva, proprietario e pizzaiolo di SURT a Copenaghen. I due sono accomunati dalla passione e dal talento per i lievitati – anche se in direzioni diverse: Jacopo si concentra sulla romana croccante, Giuseppe su pizze tonde soffici e quelle che rimandano alla tradizione sicula dello sfincione – ma anche dalla propensione alla sperimentazione, e la serata è risultata decisamente stimolante. Il “logo” della serata era rappresentato da due elefanti, che rimandano tanto a Catania – con la famosa fontana U Liotru – quanto alla capitale danese, e alla sua Porta degli Elefanti vicinissima al locale.

Altro tratto distintivo di SURT – fin dal nome, che in danese vuol dire “acido” – è l’ampio spazio dato alle fermentazioni: non solo quelle alla base degli impasti ma anche di molti dei condimenti, in omaggio alla tradizione nordica e per la necessità di conservare in maniera ottimale (e gustosa) ortaggi e altri ingredienti che lì crescono solo nei mesi più caldi. Grand parte dei prodotti usati sono infatti locali, mentre arrivano dalla Sicilia due ingredienti fondamentali per Giuseppe: le farine di Filippo Drago (Molini del Ponte) che Giuseppe mixa scegliendo tre tipologie per i suoi impasti con lievito madre e alta idratazione, e il buonissimo pomodoro siccagno (vale a dire coltivato senza irrigazione, prendendo un gusto concentrato dal sole), nella versione passata che realizza l’azienda Del Grillo etichettandola per SURT.

SURT da 180grammi: i nostri assaggi

Abbiamo assaggiato tutte le proposte di SURT in un percorso degustazione, mentre i clienti del locale potevano anche decidere di ordinane una o due, accanto alle pizze di Jacopo.

Siamo partiti con la Tartare di manzo, garum di fungo, tartare di pomodoro rosso e di pomodoro verde (danese) fermentato, emulsione di pomodoro affumicato e sourdough chips, modo intelligente e gustoso con cui Giuseppe recupera eventuale lievito madre in eccesso: un insieme equilibrato e stuzzicante di note acidule, affumicate, fresche e terrose, davvero squisito.

Secondo assaggio: lo sfincione con passata di pomodoro siccagno, cipolla, acciughe, origano, caciocavallo ragusano e primosale. Una ventata di scirocco siciliano, dai sapori intensi ma davvero ben calibrati che lascia spazio alla grande eleganza e agli aromi dell’impasto. Da bis!

Indovinato l’intermezzo rinfrescante e intrigante con l’insalata di verza bianca, radicchio di Castelfranco, finocchio, asparago, aglio nero, peperoncino fermentato e dukkah (miscela di origine etiope a base di erbe, spezie e frutti essiccati e tritati come sesamo, semi di finocchio e semi di girasole). Scommetto che se tutte le insalate fossero così – con, in particolare, la strepitosa nota speziata del mix esotico – ne andrebbero tutti matti!

Ed ecco la prima pizza tonda, con cui Giuseppe Oliva ha voluto far incontrare Danimarca e Roma rendendo anche omaggio al padrone di casa, e alla sua iconica pizza “co’n botto de mortazza”: ed ecco Mortazza e Ramson, in cui il soffice disco bianco è farcito con mortadella, aglio orsino (ramson, in inglese) utilizzato tanto in foglie che con i “capperi” (boccioli, deliziosi), formaggio fresco di capra tipo kefir fatto da SURT insaporito con scorze di limone nell’impasto, e mozzarella di bufala. Buonissima!

L’ultimo assaggio – prima del dolce, e anche di un bis di pizze! – è stato con la Rianata: pizza signature che racchiude il carattere della Sicilia occidentale ed è fortemente legata alle origini e all’identità di Giuseppe Oliva, secondo la tradizione isolana è condita con una base al pomodoro (sempre il siccagno) impreziosita da ingredienti ad alto tasso umami: acciughe, cipolla, pecorino stagionato e origano di montagna (“rianata” vuol dire appunto “origanata”). Davvero un morso di Sicilia, non troppo diverso dallo sfincione ma ancor più deciso e con equilibri diversi.

Ho accennato già al dessert, che meritava davvero l’assaggio: la Tarte di Mayan Red 80% (un monovarietale, fatto fermentare per 5 giorni affinché esprima al meglio la sua parte aromatica), con impasto a base di mandorla Pizzuta di Sicilia, e frutti di bosco danesi in conserva; e a fianco, ma non certo meno protagonista del piatto, la squisita crema al limone e sambuco che poteva essere da sola un dolce.