Tajo, pizza e altro a Udine

Da Tajo, sapere artigiano e attenzione imprenditoriale: Federico Lodolo fra svolta vegetale, lezioni del 2020 e il futuro della pizza.

Tajo. Termine che a Roma vuol dire spassoso, in Friuli richiama invece il taj(o tajùt) di vino, unità di misura del vino per qualunque friulano che si rispetti. Ma che ricorda anche la pizza al taglio, in teglia. 
Federico Lodolo –  classe ’80, appassionato di punk rock –  ha chiamato così il locale che ha aperto a dicembre del 2018 in centro a Udine, giocando fra le sue radici e la sua lunga permanenza a Roma, come allievo prima e collaboratore poi di Gabriele Bonci. 

Tajo è il suo primo locale e a condurlo sono lui e la moglie Giulia, insieme alla quale ha preso la decisione di lasciare la capitale e far ritorno in Friuli, per vivere in una dimensione nota, quella della città di provincia, che lo ha fatto sentire maggiormente a suo agio nel compiere un passo importante come mettersi in proprio, consentendo anche entrambi una gestione più semplice della loro vita familiare. “Quando abbiamo aperto, la gente si è subito interessata alla nostra pizza. Qui non si ha l’abitudine di mangiare la pizza al taglio, è stato un azzardo, ma per fortuna la città ha risposto bene”. 

Miscele di farine locali – biodinamiche del Molino Moras, per esempio – e materia prima locale ma non solo, sulle pizze di Federico. “Non sono un fanatico del km zero, utilizzo dove posso e dove ritengo che siano i migliori, gli ingredienti della mia regione, altrimenti li cerco fra le eccellenze italiane. Le verdure e gli ortaggi provengono quasi tutti da un orto biologico della zona, invece, e mi sto sempre più concentrando sul mondo vegetale per tanti buoni motivi. Innanzitutto per una scelta di sostenibilità ambientale ed etica – io e Giulia siamo vegetariani – e poi perché trovo che i vegetali siano fonte di ispirazione continua. Avendo iniziato in cucina, prima di arrivare ai lievitati, mi piace trasformare la materia e osare: in questo periodo, per esempio, propongo la coppa di cavolo, realizzata con la stessa procedura del salume, sbollentando le verdure anziché le parti del maiale, che poi affetto e servo come un salume sulla pizza. Oppure il sedano rapa arrostito allo spiedo, pian piano, per dargli una serie di sfumature di sapore che lo rendano ancor più interessante. Infine, la scelta green è anche sostenibile dal punto di vista economico: il 2020 ci ha segnati tutti, è inutile negarlo. E fra proporre ingredienti “nobili” di seconda scelta o una verdura di ottima qualità e ben lavorata, la decisione per me è stata chiara”.

Spirito imprenditoriale, quello di Federico, che si unisce all’essere artigiano. “Il 2020 ci ha dato alcune lezioni. Una è sicuramente che non possiamo permetterci di sprecare. Per questo motivo non faccio più come i primi tempi dall’apertura, in cui il bancone era colmo di pizze: tante tipologie, tanta quantità. Adesso ci regoliamo perché la sera non arrivino pizze invendute. Ci pare un’attenzione dovuta verso la materia che lavoriamo, oltre che verso il momento difficile che tutti stiamo attraversando”.

Disponibili al taglio le immancabili pizze classiche – l’Arrabbiata in versione con olive (nella foto in apertura), la pizza con le verdure di stagione (cavoli, broccoli romaneschi), la Tonno e cipolle, la focaccia con la mortadella – e alcune che sono ormai il marchio di fabbrica di Tajo e che “non è più possibile togliere”, come la Cavolfiore, brie e Parmigiano o la Patate, bietola e provola. Ogni giorno poi si lascia spazio alle creazioni estemporanee, con un punto fermo che restano i fritti, premiati anche dalle guide nazionali di settore.

E il futuro della pizza secondo Federico Lodolo?

“Se da un lato sono contento, non posso negarlo, che i riflettori si siano accesi anche sulla pizza e sui pizzaioli, dall’altro ho il timore che si vada verso una deriva. L’evoluzione della pizza – e in questo Bonci è stato geniale precursore e maestro di tutti – si è in un certo senso completata, si è sistemato un pezzo di storia della gastronomia italiana al giusto posto. Oggi non occorre, quindi, inventare a tutti i costi un dettaglio che faccia la differenza solo per essere differenti. La pizza ha alzato l’asticella e questo è un bene, purché ciascuno di noi abbia la sua evoluzione personale – umana, tecnica, professionale – all’interno di questi parametri e non cerchi di snaturarli. Il momento poi è particolare e senza precedenti: per quanto ci riguarda dobbiamo pensare quotidianamente a far andare avanti l’attività e, anche se le idee e la voglia di buttarsi non mancano, ci sarà tempo per mettere a fuoco con la dovuta calma i prossimi progetti. E ce ne saranno!”.

TAJO
via Savorgnana 10A
Udine