Un Abbinamento Verace, con il mare

La prima delle quattro serate dell’Associazione Verace Pizza in occasione dei suoi 40 anni ha visto pizze “a tema mare” e sapori lontani accompagnati dai vini selezionati dal Presidente Ais Campania Tommaso Luongo.

Come avevamo anticipato, i festeggiamenti per i primi 40 anni dell’AVPN sono iniziati in grande stile, e vedranno ancora molte altre iniziative interessanti. Io ho avuto il grande piacere di presentare la prima delle quattro serate ospitate presso la sede dell’Associazione a Capodimonte, dedicate alla presentazione del progetto Un Abbinamento Verace: nato in collaborazione con AIS Campania – ma con lo sguardo aperto sulla produzione nazionale – ha l’obiettivo di fornire ai pizzaioli affiliati AVPN uno strumento utile, quasi una sorta di manuale, per creare i giusti abbinamenti tra la pizza e il vino, indicando tipologie e caratteristiche che meglio si possano sposare a ciascun tipo di pizza o a degli igredienti di massima. Assieme a me c’era infatti Tommaso Luongo, Presidente AIS Campania che – come ha poi fatto anche nelle tre serate successive, presentate dalle colleghe Laura Gambacorta, Francesca Pace e Antonella Amodio – ha raccontato il progetto, illustrato gli abbinamenti prescelti e coinvolto il pubblico raccogliendone i feedback.

“La costante evoluzione delle pizzerie passa anche attraverso un elemento fondamentale come l’abbinamento – spiega Antonio Pace, Presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana – La pizzeria del futuro dovrà necessariamente proporre una carta dei vini in grado di soddisfare una clientela sempre più esigente. Proprio per questo, in collaborazione con l’AIS Campania, abbiamo deciso di creare uno strumento per i nostri affiliati che consenta loro di padroneggiare questa materia che richiede certamente istinto ma anche delle nozioni tecniche. Un percorso di degustazione che inizia dal territorio ma guarda oltreconfine, con l’obiettivo di migliorare la qualità dell’abbinamento nelle oltre mille pizzerie AVPN presenti in 60 Paesi.

“Questo progetto– afferma Tommaso Luongo, Presidente AIS Campania – nasce dal desiderio di raccontare i metodi di abbinamento che ogni pizzaiolo del circuito AVPN potrà adottare e adattare ai sapori del proprio prodotto. In questa occasione siamo partiti con una proposta di vini territoriali, umbri e campani, per tracciare le prime linee guida e per dimostrare come la pizza, anche al di fuori dei gusti tradizionali, possa dialogare con un determinato vino seguendo i canoni dell’abbinamento. Il manuale, infatti, si pone come uno strumento professionale per affiancare tutti i pizzaioli dell’Associazione nella scelta di un wine pairing coerente e in grado di offrire al cliente un’esperienza quanto più piacevole possibile”.

Un Inizio in Delicatezza: le pizze di Mare

C’è da dire che la prima serata, oltre a “rompere il ghiaccio”, presentava una sfida in più: se il tema era Un Inizio in Delicatezza, con le pizze di Mare, il coinvolgimento di quattro bravissimi pizzaioli AVPN in arrivo da terre molto lontane e la loro voglia di sperimentare ha certamente mescolato le carte in tavola più di quanto ci si sarebbe potuto aspettare. Niente Marinara con le alici o pizza con il tonno, ma proposte decisamente più fantasiose e interessanti, che naturalmente hanno comportato qualche difficoltà in più per l’abbinamento – studiato sulla carta da Tommaso – rendendo la serata particolarmente stimolante.

Ecco quello che abbiamo assaggiato e i protagonisti della serata:

Gonzalo Garay Varo, ingegnere civile industriale cileno che oltre 15 anni fa si è appassionato di pizza e oggi ha due locali con insegna La Esquina a Rancagua, non lontano da Santiago del Cile, oltre a insegnare a fare la pizza agli appassionati cileni. Gonzalo ci ha raccontato che in Cile prevale la cucina di carne, e che il pesce e i frutti di mare amano accompagnarli con abbondante formaggio, cosa che aveva timore di proporre in Italia (anche se poi ci sono diversi piatti della tradizione nostrana basati su questo abbinamento). Quini ha presentato al sua Salmone y texturas, un bel gioco tra la grassezza del pesce (marinato in sale e zucchero con aggiunta di paprika, peperoncino e scorza di limone), la freschezza del limone anche in gel, il pepe, la nota amara ma rinfrescante della rucola in più consistenze e quella croccante dei semi di girasole, il tutto aggiunto fuori dal forno su una base di fiordilatte che invece è andato un cottura. Un insieme fresco ed equilibrato che Tommaso ha affiancato al Particella 7 del 2022 di Castello di Solfagnano, un rosato elegante e altrettanto equilibrato e piacevole che richiamava anche le note cromatiche del salmone.

Più complessa la TerraMare – un omaggio al collega Salvatore Salvo -, la pizza di Giancarlo Schiano, italoamericano la cui famiglia è originaria di Monte di Procida, dove lui ha vissuto da ragazzino. Oggi fa pizza negli USA – tra pizzerie e il progetto mobile Neapolitan Pizza Truck – a Woodstock, Georgia) ed è
Pizza Instructor presso l’Atlanta AVPN School. Sulla base di un ottimo impasto (come tutti quelli della serata, rigorosamente in stile Verace) anche lui ha fatto fare un passaggio in forno al fiordilatte, e ha poi aggiunto un complesso insieme di crema di melanzana fritta marinata alle spezie giapponesi, cipolla rossa in osmosi, filetti di tonno sott’olio e sedano croccante, più la nota decisa e affascinante dell’olio extravergine d’oliva Moraiolo di Felsina. Bella sfida per Tommaso, che ha proposto l’abbinamento con il Secca del Capo Salina IGP 2023, un’affascinante malvasia secca eoliana delle Cantine di Colosi che ne reggeva bene le note speziate, mentre era messa un po’ in difficoltà dall’agrodolce intenso delle cipolle, a seconda del morso.

Andrè Guidon, premiatissimo pizzaiolo di San Paolo in Brasile – anche lui di origini italiane anche se più lontane – oggi alla guida dei due indirizzi Leggera Pizza Napoletana, ha puntato sulla semplicità. Ma sempre relativa, e ispirata alla tradizione della cucina marinara del Nordeste brasiliano. La sua Cosacca di mare rivede il classico partenopeo sostituendo al pecorino la sapidità iodata – ma anche molto particolare, quasi speziata e con delle note dolci – della polvere di gamberetti, fatti essiccare lentamente al forno e poi frullati fino a diventare polvere di grana irregolare. Andrè l’ha spolverizzata su una base di pomodoro “all’ombra” e pomodorini leggermente tostati al forno (sempre a legna), per un’insieme davvero interessante, anche se avrebbe potuto spingere un po’ di più con la nota sapida-salina che invece è stata ammorbidita dalla dolcezza dei pomodorini italiani pienamente maturi. L’abbinamento con il Dolcetto d’Alba 2022 di Cascina Fontana non era per nulla scontato, ma nemmeno fuori traccia.

A chiudere, il giapponese Tani Kentaro – pizzaiolo de Il Sole Rosso a Osaka che ha iniziato dalla cucina ma che diversi anni fa, assaggiando per la prima volta una pizza napoletana dal suo principale giapponese in un ristorante con pizzeria, se ne è innamorato – ha presentato una bellissima “fusione” tra sapori e ingredienti nipponici e tradizione campana: sulla sua pizza Verace, la mozzarella di bufala e la provola affumicata hanno incontrato lo sgombro in “ragù” di miso – preparazione base giapponese a base di soia fermentata, spesso con aggiunta di alghe o tonno essiccato – e le note fresche, aromatiche e marine del “pepe” sansho (in realtà, le bacche essiccate e macinate di una pianta prodigiosa) e Nori, alga che lui usa spesso in Giappone per insaporire le “zeppoline” o paste cresciute, come succede anche a Napoli. Molto bello l’accompagnamento con il Piedirosso Campi Flegrei 2022 de La Sibilla, servito indovinatamente fresco.

E per finire la serata con un altro assaggio e un altro brindisi, la Delizia al limone della pasticceria Salvatore Varriale con il Limoncello Il Convento.