L’anniversario di Frumentario

Lunedì 7 ottobre la pizzeria di Alessandro Santilli, dedicata alla pizza in teglia “gastronomica”, ha festeggiato il suo primo anniversario con una bella festa nel giardino segreto del The Sanctuary Urban Retreat. Per l’occasione, lo ha affiancato il collega e amico Alessandro Ruver.

Ha aperto poco più di un anno fa Frumentario, il piccolo locale dedicato alla pizza al taglio a due passi da piazza Re di Roma dove il giovane Alessandro Santilli finisce ogni trancio con salse, carni BBQ o altri ingredienti. Come abbiamo già raccontato in occasione della nostra prima visita, infatti, Alessandro “nasce” come cuoco, e ha lavorato tra gli altri con Oliver Glowig. Poi, la passione per panificazione e lievitati lo ha portato ad aprire un suo indirizzo dove la pizza in teglia incontra appunto la cucina. (Non sapevo, invece, che Alessandro è tutt’altro che figlio d’arte e ha dovuto faticare non poco per realizzare i suoi sogni professionali: l’ho letto nelle stories IG del suo amico Lorenzo Prattico, in arte Pratquello, che l’altra sera affiancava i due pizzaioli protagonisti e i loro collaboratori con grande concentrazione e nessun protagonismo).

Per festeggiare il primo anniversario del locale, infatti, Alessandro ha organizzato una bella serata in un luogo un po’ segreto di Roma, nel giardino del boutique hotel The Sanctuary Urban Retreat all’Aventino. E per farlo ha coinvolto un po’ di amici: dai ragazzi del birrificio agricolo laziale Mostoitaliano, che coltiva orzo e luppolo nella riserva di Decima Malafede e fa ottime birre (tra cui la Session Ipa Cashemere che mi è piaciuta un bel po’) ad Alessandro Ruver, altro giovane e bravissimo pizzaiolo dedito alla pizza in teglia al taglio, anzi, frazionata. I due condividono il nome, il talento, e un approccio al lavoro fatto di serietà e poca arroganza, e questo ci piace almeno quanto le loro buonissime pizze.

Il menu della serata

Insieme, Santilli e Ruver hanno preparato un menu fatto dei loro cavalli di battaglia e di qualche interessante novità, più una pizza dolce a quattro mani:

Quando sono arrivata, un po’ in ritardo, mi sono trovata quasi subito ad addentare quella che credo fosse la “Marinara” di Ruver, fuori menu, con base rossa e una salsa verde. Non so dire di più se non che fosse molto buona.

Poi è stata la volta di un’elaborata e squisita “teglia” di Frumentario, con Terra di patate viola cotte al sale, salicornia, salsa aglio, olio e peperoncino (Espelette), scampo al cannello e scorza di limone: non facilissima da mangiare per via della “stratificazione” degli ingredienti, era però davvero ottima ed equilibrata, con gli scampi per nulla coperti dal resto dei sapori. Un assaggio eccellente che ho accompagnato con la Session IPA Cashmere.

A seguire, è uscita la ormai mitica Raguver di Alessandro Ruver, con il suo ragù di Chianina a pezzettoni che è sempre garanzia di gran godimento. L’abbinamento suggerito prevedeva la Strong Ale Mosto Rosso (birra rossa a fermentazione ibrida, preparata con una sfumatura di orzo tostato in forno ad alte temperature) ma io mi sono fermata a un bicchiere.

La pizza che è seguita, di nuovo di Frumentario, Alessandro Santilli l’ha introdotta raccontando della “sfida” che gli era stata posta da Irene Guidobaldi, produttrice dell’extravergine umbro Olio Flaminio ma anche di un intenso aceto di vino rosso. Alessandro è riuscito a usarlo per una pizza trovando uno stratagemma vincente: ha usato infatti l’aceto, modulandolo perfettamente, per fare una buonissima giardiniera di verdure con cui ha farcito la Focaccia ai 5 cereali con burro affumicato Gargiulo, con l’immancabile aggiunta di olio Flaminio. Una sorpresa l’abbinamento riuscito tra la nota grassa e affumicata e quella acida, fresca e croccante della giardiniera! Anche qui, ad accompagnare c’era la Cashmere.

Abbiamo proseguito con una pizza “signature” di Frumentario, che non avevo ancora assaggiato ma che è stata tra le primissime ad essere sfornate ed è ancora una best seller: la focaccia farcita con spinaci al burro e Parmigiano e prosciutto cotto.  Omaggio un po’ nostalgico agli anni 80 (ma lui non era ancora nato, però!) e al grande classico della cucina casalinga retrò, è tutt’altro che triste: grazie alla generosissima dose di burro e Parmigiano, il ripieno diventa cremoso e super godurioso, conquistando anche chi non ama troppo le verdure! L’abbinamento suggerito prevedeva di assaggiare la Primo Mosto, Kolsch made in Roma: birra chiara a fermentazione ibrida, preparata con il malto Pils e le migliori varietà italiane.

Per chiudere la serata, ecco infine la pizza dolce a 4 mani: la focaccia con farina di tumminia e farina di nocciole farcita con crema di nocciole del Piemonte e ricotta ai 3 latti (vacca, pecora, capra). Ne ho assaggiato un pezzetto, visto che non amo i dolci (nè tantomeno le Strong Ale come la Mosto Rosso, per cui ho passato anche su questo abbinamento) e l’ho trovata per nulla stucchevole, equiibrata nel condimento e super soffice nell’impasto anche se c’era qualcosa – forse la farina di nocciole? – che dava una sensazione un po’ allappante.