Un anno di Lievito (2)

Il secondo indirizzo romano di Francesco Arnesano ha festeggiato il suo primo compleanno con una serata speciale: ospiti del pizzaiolo e panificatore romano, Massimiliano Prete e Davide Longoni.

Esattamente un anno fa, il 16 maggio 2023, apriva le porte il secondo locale della famiglia Arnesano in via Simone Martini 6/8, non troppo lontano dalla sede originaria di viale Europa: siamo sempre in zona Eur, ma in una via più tranquilla e residenziale e gli spazi sono decisamente più ampi. Inoltre, qui il focus si allarga ancora di più dalla pizza in teglia a tutto ciò che esce dal forno: pagnotte ma anche dolci e biscotti, lievitati per la prima colazione, torte e crostate e molto altro, che ci si può anche fermare a mangiare sul posto grazie ai tavoli e ai banchi ben congegnati. Insomma, questo è il laboratorio di sperimentazione e lavoro di Francesco Arnesano, che si conferma bravissimo lievitista a tutto tondo, sempre supportato dal padre Danilo e dalla famiglia al completo.

L’occasione della prima candelina mi ha finalmente fatta andare a visitare il locale, e si può dire che abbia beccato tre piccioni con una fava (oltre ad aver rivisto un po’ di amici e colleghi): per celebrare come si deve, infatti, Francesco ha invitato due amici e maestri dal Nord: Massimiliano Prete, pizzaiolo e lievitista pugliese ma piemontese d’adozione, e il panificatore lombardo Davide Longoni, che guida anche il gruppo PAU, Panificatori Agricoli Urbani e con il quale Francesco si era conosciuto casualmente qualche anno fa, condividendo il tavolo a pranzo da Gabriele Bonci in quel di Careggine, Garfagnana.

Per la serata, ciascuno ha portato del suo. Davide Longoni ha proposto due pani eccezionali frutto delle farine dai grani coltivati in proprio o da agricoltori “affini” tra Abruzzo e Sicilia: un profumato pane Abruzzese con una parte di farina di ceci, dagli aromi quasi floreali e la mollica piena ma soave, e lo splendido “Nero di Castelvetrano” a base di grano Tumminia siciliano e ricoperto da semi di sesamo. Incredibilmente ricco, dalle note nocciolate e tostate, ci ricorda come quello che un tempo era considerato il “pane dei poveri”, nascosto dalle tavole della borghesia per non fare brutta figura e non pensare alla miseria schivata, oggi sia un vero e proprio tesoro.

Massimiliano Prete ha portato invece due omaggi al piemonte e alla sua grande tradizione gastronomica, naturalmente riproposti sui suoi eccellenti impasti: Salsa verde e acciughe sul soffice pan brioche – un bel gioco di sponda tra dolcezza, sapidità e acidità, con la salsa verde che “spingeva” alla grande – e il Vitello tonnato sul suo impasto più fragrante e croccante, con il cappero che regalava un finale lungo e sapido.

Dal canto suo, Francesco Arnesano ha mandato in sala prima uno dei suoi buonissimi fritti – un “supplì” di minestra di pasta e pesce di roccia racchiusa in una panatura croccante – e poi la teglia dall’impasto integrale multicereali (blend di grano tenero, tumminia, farro dicocco e monococco, segale, orzo e avena) farcito con yogurt agli agrumi, mazzancolla locale cruda, misticanza di erbe e gelatina di lattuga, ispirato a quel “classicone anni Ottanta” del cocktail di gamberi. E non poteva mancare il dessert, sempre di Lievito: un’eterea tarte tropezienne monoporzione, con l’impasto-nuvola del maritozzo, farcita con crema di mascarpone alla vaniglia e cardamomo, marmellata di arance e fragole fresche.