Una Napoletana a New York: il tour della pizza al Greenwich Village

E veniamo alla seconda parte del mio racconto sulla pizza a New York. Dopo l’istruttiva giornata di LSDM e la chiacchierata con Scott Wiener, ho deciso di partecipare a uno dei tour organizzati dalla sua societa’. Per ragioni di giorni e comodita’ ho scelto quello dedicato al Greenwich Village, il bellissimo quartiere di Manhattan (Downtown) che e’ stato un po’ la culla del movimento hippy e della beat generation e che oggi rimane un’oasi di tranquillita’ nel gran casino di NY. Non lontano da qui, un tempo, c’era Little Italy, il quartiere degli immigrati italiani. Non sorprende quindi che ancora oggi ci siano molte pizzerie, che raccontano tanto della storia del luogo e dell’evoluzione della pizza a NY.

A guidarci non c’e’ Scott in persona ma Alexis – un simpatico ragazzone che suona in una band e nel tempo libero guida i tour alla scoperta della pizza, il suo cibo preferito (a destra nella foto) – accompagnato da un collega. Il gruppo e’ formato – oltre che da me – a una simpatica coppia del New Jersey, tre signore da Las Vegas (se non sbaglio) e un’intera famiglia indiana, dai nonni ai bambini. Tutti desiderosi di imparare qualcosa sulla pizza, e assaggiare. Insomma, un’esperienza divertente e istruttiva, sicuramente un po’ “turistica” ma adatta a tutti e non solo agli adetti ai lavori.

La domanda sorge spontanea: possibile che a Napoli ancora nessuno abbia pensato a organizzare qualcosa di simile?

Durante il giro – che dura circa 2 ore e mezza e tocca 3 pizzerie di diverso tipo – Alexis ci spiega molte cose circa la storia della pizza a NY e le sue tipologie, e ci invita ad annotare le nostre impressioni sul divertente quadernetto compreso nel prezzo (40 dollari a persona) come anche il braccialetto che recita “cheese sauce crust”: vale a dire, gli elementi chiave per valutare una pizza, soprattutto quella NY Style: crust e’ l’impasto, il disco o la base a seconda dei casi. Salsa e formaggio sono gli ingredienti base della “plain slice”, la tipologia di pizza piu’ venduta a NY: fondamentale la giusta proporzione tra i due elementi per una buona slice.

Il tour parte dal cuore del Village, in Bleecker Street, dove c’e’ la pizzeria Keste’ di Roberto Caporuscio, che ho conosciuto il giorno prima a LSDM. Pontino di nascita ma cresciuto a pizza napoletana, Roberto l’ha voluta portare a NY nella sua forma piu’ tradizionale.
Forno a legna, condimenti classici (ma anche qualche divagazione “gourmet”), perfino la “stufa” per portare in giro la pizza in bella vista vicino al forno, e un locale piccolo e intimo, molto “italiano”‘, mentre mi sarei aspettata un posto enorme. Noi assaggiamo la margherita, davvero buona. Ma ecco che succede l’irreparabile: la mia vicina di tavolo (la ragazza del NJ) chiede dell’olio forte da mettere sulla pizza, come aveva gia’ fatto la sera prima al Don Antonio, l’altra pizzeria di Caporuscio. Ok, non approvo ma ci puo’ stare. Poi il signore indiano chiede ad Alexis se puo’ avere della “salsa dolce” da mettere sulla pizza. Alexis vacilla, spera di non aver capito bene, chiede conferma: ebbene si, il tipo vuole del ketchup sulla sua pizza! “Purtroppo” non ce l’hanno, e si deve mangiare la sua Margherita come e’ uscita dal forno.

Seconda tappa da Fiore’s, sempre su Bleecker street. Nonostante si autodefinisca “Italian pizza” – a quanto pare, almeno per alcune pizze usano un lievito madre centenario che arriva da Ischia! – qui si trova la vera NY Style pizza, enormi dischi cotti nello speciale forno elettrico con un sistema “a ruota”, per far cuocere tutto in modo uniforme per circa 20 minuti. La salsa e’ saporita, anche se abbastanza dolce, e a mio parere in giusta proporzione con il formaggio (quello con l’olio!), l’impasto piuttosto biscotato e anche quello un pochino dolce ma l’effetto complessivo non e’ male.

Alexis ne approfitta per spiegarci anche il trucco del “New York fold”, il corrispettivo newyorkese alla pizza a libretto napoletana: la grande slice viene servita in un piattino di carta che si puo’ piegare in due, ripiegando poi l’estremita’ dove c’e’ il cornicione verso l’interno. in questo modo si puo’ mangiare la pizza con una mano – lasciando libera l’altra per la birra 😉 – senza paura di sporcarsi perche’ il piatto cosi’ ripiegato trattiene l’olio che cola dalla pizza.

Una curiosita’ su Fiore’s: il locale e’ stato aperto da Steve Cunningham, titolare di alcuni locali del Village, come omaggio a Mike Fiore – suo amico e collega tra i pompieri che persero la vita l’11 settembre – che aveva il sogno di aprire una sua pizzeria.

La tappa successiva ci porta a Soho, da Ben’s -aperto dal lontano 1977 – per scoprire la Sicilian Pizza . Che ovviamente di siciliano ha ben poco. La spiegazione di Alexis e’ molto interessante anche se non sono sicura di aver capito tutto alla perfezione: la zona era vicina a un’area industriale e maleodorante dove nessuno voleva andare a vivere o a lavorare tranne i piu’ disperati, che a quei tempi erano gli immigrati italiani e i siciliani in particolare. Alcuni di loro, invece di andare a lavorare in fabbrica e mettendo a frutto l’esperienza fatta in patria come fornai, ebbero l’idea di proporre agli operai della zona, che dovevano sfamarsi con poco, i tipici sfincioni siciliani. Non tutti li conoscevano e iniziarono a chiedere della “pizza”.

Nasce cosi’ questa tipologia di pizza cotta in teglia, con una base molto alta e “panosa” e una dose abbondatissima di salsa – in questo caso, cotta e decisamente dolce – e formaggio, ma oggi proposta anche con tantissimi altri toppings, alcuni anche un po’ inquietanti. Sinceramente, la pizza di Ben’s non mi e’ piaciuta per niente: pesante, con l’impasto poco cotto (e ci credo, vista tutta la roba che c’e’ sopra) e il condimento eccessivo, risulta un vero “mappazzone”.

Rischiando di fare la solita “italiana all’estero” devo ammettere che il giorno dopo mi sono rifatta con qualche assaggio da Ribalta, il locale di Rosario Procino e Pasquale Cozzolino a due passi da Union Square. Qui, oltre a una buona cucina italiana, si sfornano pizze davvero niente male  – con lievito madre e lunga maturazione – tanto nella versione tonda a piatto che in quella alla pala: impasto soffice (soprattutto quello della pala, leggerissimo!) e buoni ingredienti made in Italy garantiscono un’esperienza da leccarsi i baffi!

Anche in questo caso, pero’, voglio finire con un’altra chicca raccontata da Alexis durante il tour: non siamo solo noi Napoletani a pensare che il segreto della nostra pizza – e anche del caffe’! – sia nell’acqua della citta’. La cosa vale anche per NY, tanto che alcuni pizzaioli che lavorano in altre citta’ si fanno arrivare l’acqua da qui per impastare le loro pizze. Peccato, pero’ che la cosa – proprio come a Napoli – non abbia nessun fondamento scientifico!