Una Napoletana a NY: alla scoperta della pizza nella Grande Mela

Dunque, la settimana scorsa – anzi ormai due – ero a New York per l’edizione USA de Le Strade della Mozzarella, di cui ho gia’ raccontato la giornata dedicata alla pizza. Naturalmente non mi sono lasciata sfuggire l’occasione per andare ad assaggiare anche un po’ di pizza made in NY, che si trattasse di “napoletana in trasferta”, NY style o altro.
Ma non sono certo andata alla cieca. Oltre alle utili spiegazioni avute il giorno prima da Scott Wiener in persona all’evento LSDM, ho pensato anche di unirmi ad uno dei Pizza Tour che organizza la sua societa’: un’ottima idea, perche’ non solo ho avuto molte spiegazioni sulle origini storiche e sociali dei diversi tipi di pizza che oggi si possono mangiare a NY, ma ho anche fatto diversi assaggi interessanti.
Ma andiamo con ordine, con un racconto un po’ lungo – diviso in due parti – ma spero interessante.

1/LA PIZZA NY STYLE

Ecco qualcosa di quello che ci ha raccontato Scott e che poi mi hanno ripetuto anche i simpatici ragazzi che guidavano il tour, Alexis e il suo collega di cui non ricordo il nome ahime’: sostanzialmente, la pizza NY style nasce dall’esigenza degli Italiani immigrati negli USA nel XX secolo – Napoletani ma non solo, pare comunque che la prima pizza sfornata a New York, e in America in generale, sia stata ad opera di Gennaro Lombardi nel 1905 – di preparare la pizza anche al di qua’ dell’Oceano pur senza poter contare sulle materie prime che avevano a disposizione in patria.
A cominciare dalla farina, che in questa parte del mondo e’ in generale molto piu’ ricca di proteine, dunque piu’ “forte”. Impossibile, quindi, ottenere un impasto morbido e scioglievole come quello della pizza napoletana.

Per questo, ancora oggi, le pizze di questo tipo sono piu’ alte e piu’ “compatte”di quelle italiane, e di diametro decisamente piu’ grande: si mangiano infatti a spicchi (slices) piuttosto grandi – uno per una merenda veloce, magari due per un pasto. Anche il pomodoro non era esattamente quello del Vesuvio e dintorni: dagli assaggi fatti dire che il pomodoro usato in America e’ decisamente piu’ dolce – non so se per le varieta’ usate o per aggiunta di zucchero a contrastare l’acidita’. Ma c’entra anche la cottura: ora si trovano anche molti locali – di solito piu’ prettamente “italiani” – con il forno a legna, o in alternativa con il forno elettrico – usato per la pizza NY style – ma all’epoca era diffuso soprattutto il forno a carbone (coal oven) oggi diventato una rarita’. Per questo e per la particolarita’ dell’impasto la pizza NY style cuoce decisamente piu’ a lungo di quella napoletana, da una media di 8 minuti fino ad arrivare anche a 20! In questo modo, la salsa si cuoce e si “concentra”, ma c’e’ anche chi la cuoce in pentola prima di stenderla sulla pizza come vedremo.

E veniamo al formaggio: naturalmente ai tempi non arrivava certo la mozzarella di bufala  – oggi si, e anche buona ma anche se ci sarebbe da aprire  un capitolo sulla “mozzarella” che si trova sugli scaffali – e comunque per questo genere di pizza non sarebbe stata adatta: in 20 minuti nel forno a temperatura elevata, si sarebbe bruciata o “evaporata” essendo un formaggio che contiene molta acqua e non olio. Ma che c’entra l’olio col formaggio? Non e’ gia’ di per se un prodotto abbastanza grasso di suo? Ebbene pare che sempre un nostro connazionale – tale Pollio, trasformato in Polly-O – ebbe ai tempi questa geniale idea: levare l’acqua dalla “mozzarella”, o insomma dal formaggio fresco, rendendola meno deperibile e piu’ facilmente lavorabile in forma di barrette o altro – e aggiungere olio. Il risultato (oggi prodotto da diverse aziende e molto diffuso) e’ quello che vedete sopra – e che ho dovuto assaggiare durante il tour, Alexis ha voluto immortalare la mia faccia! – a dir la verita’ piuttosto insapore e innocuo. Con la cottura, pero’, questo “formaggio” rilascia il suo olio che va a “condire” la salsa, rendendola ancora piu’ concentrata.

Insomma, e’ tutto una schifezza? Non proprio. Alcune pizze NYstyle che ho mangiato non sono per nulla male, certo molto diverse dalla nostra idea di pizza ma sufficientemente golose. Inoltre, come hanno sottolineato anche Scott e altri pizzaioli durante la giornata LSDM, grazie anche alle nuove possibilita’ di reperire prodotti originali e di qualita’, agli “scambi” con pizzaioli e produttori italiani e napoletani e in generale alla maggiore attenzione alla qualita’ che si sta diffondendo anche tra i pizzaioli USA, c’e’ una certa convergenza tra i due mondi. Non tanto verso la pizza gourmet che va di moda da noi, quanto su impasti piu’ accurati e condimenti meglio calibrati. Insomma, l’Italia sta tornando sulla pizza USA e questo, a detta anche loro, e’ un bene.

Un’ultima curiosita’ prima di passare al racconto del tour: Sapete dove e’ nata la famigerata pizza con l’ananas? Non alle Hawaii o in California, ma in un Tiki Bar di Toronto!