Una pizza (d)a Modus

Siamo state a trovare Paolo De Simone nel suo locale milanese, dove propone il meglio del Cilento a modo suo.

Abbiamo conosciuto Paolo De Simone come socio/pizzaiolo di Da Zero (e insieme abbiamo fatto tante cose bellissime per il progetto Cilento On The Road), ci siamo fermate spesso a Vallo della Lucania dal suo Storie di Pane per colazioni luculliane e aperitivi lunghi – non mancando mai di assaggiare cose buonissime e di scoprire grazie a lui nuovi prodotti del Cilento – e non potevamo certo farci sfuggire l’occasione di andare a trovarlo da Modus, il locale milanese che ha aperto nella primavera 2022 che rappresenta – come si legge sul sito – “Un’oasi del Cilento nel cuore di Milano”.

Siamo in via Maffei, non lontano da Porta Romana, in una zona ad alto tasso di indirizzi gastronomici interessanti. Il locale è di stampo decisamente moderno, con un bel bancone che può accogliere anche per aperitivi o per una pizza veloce, tavoli giustamente distanziati, grandi specchi, pareti blu e un mezzanino con altri tavoli. L’insieme è molto curato senza diventare eccessivamente raffinato, contemporaneo ma caldo (sensazione ulteriormente rafforzata dal servizio sorridente, tutto “made in Cilento”). Insomma, la cornice giusta per la proposta di Paolo che invita gli ospiti a intraprendere “un viaggio culinario nella tradizione Cilentana: dalle immancabili pizze alle specialità della cucina tradizionale“, ma a modo suo appunto, ispirato alla Dieta Mediterranea e alla semplicità della cucina mediterranea ma con accortezze moderne. A cominciare dalla selezione degli ingredienti: in gran parte arrivano dal Sud, come i pomodori, le alici, i formaggi, gli eccellenti oli extravergine di Fattoria Ambrosio. Per il fresco invece Paolo si affida ai piccoli produttori locale, come la contadina di Vigevano che semina per lui gli ortaggi di stagione.

Il menu è naturalmente incentrato sulle pizze (e sui fritti di antipasto, come la mini pizza fritta cilentana con pomodoro cotto e cacioricotta) ma c’è anche qualche proposta di cucina tradizionale a cura dello chef Gerardo, dalle mulignane imbuttunate (melanzane ripiene) alle alici sempre imbuttunate (qui il motto è: imbuttuniamo tutto!) alle polpette di baccalà, proseguendo con le paste tipiche come cavatelli e lagani, con secondi di terra e di mare e con qualche contorno. E da bere vini cilentani, birre artigianali e i cocktail del bartender Antonio Rosato (plus, per me: ci sono anche quelli analcolici a base di Seedlip).

Due le tipologie di impasto: quello della Pizza Contemporanea – leggerissimo e super soffice, con il corncione ben presente ma non eccessivo – che si veste di condimenti quasi sempre a base pomodoro ed esplora anche le proposte Vegetali e le Gustose, appena più elaborate (9,5-18 euro). E poi la “Pizza come una volta”, che rimanda alla tradizione più rustica del Cilento usando lievito madre e farine integrali da grani locali macinati a pietra, con un disco più basso e vicino al pane ma molto gustoso e piacevole (13-18 euro).

Modus, i nostri assaggi

Dopo uno sfizioso benvenuto con pane, broccoli e salame e diversi antipasti – inbuttunati, naturalmente! – ci siamo dedicati alle pizze, ed essendo in cinque abbiamo avuto modo di assaggiare più cose. Essendo nella fase di cambio di stagione, siamo partiti su una variazione del momento della pizza Fior di Zucca, che aveva invece zucchine (buonissime) in crema e saltate, con fiordilatte e provola, per un morso elegante ma molto gustoso.

Proseguiamo con la Marinara Cilentana: pomodoro a pacchetelle, aglio, olive, alici, capperi, origano e olio extravergine, in un connubio definitamente mediterraneo e davvero squisito che resta impresso. La mia pizza del cuore della serata, e non solo!

Arriva poi a tavola la Cilentana con pomodoro cotto, olio extravergine e cacioricotta di capra (quello di Tenuta Principe Mazzacane), espressione della quintessenza rustica e schietta di questa terra, con impasto “come una volta” che ricorda per consistenza e aspetto una pizza nel ruoto ma che i pizzaioli di Modus, grazie alla loro manualità, riescono a stendere anche a mano.

Per finire, torniamo all’impasto “contemporaneo” con la Gustosa Tonno e Ammaccate, dal ricco ma equilibrato topping a base di fiordilatte, cipolle stufate, olive “ammaccate” e tonno di Palinuro, quello ottimo di Aura (anche nella foto di apertura di WeAreFactory).

Concludiamo infatti così gli assaggi salati per lasciare un po’ di spazio per il dolce con il Cannolo Cilentano, la cui friabile cialda è farcita con crema alla ricotta e al cioccolato. E poi, anche un ottimo caffè.

Per chi volesse assaggiare anche a casa i sapori del Cilento, poi, Modus è anche gastronomia: per ora con un indirizzo in via Cesare Battisti. Ma Paolo non ha intenzione di fermarsi qui!