Una serata Fuori di Taste

In occasione della 18esima edizione di Pitti Taste a Firenze, siamo stati alla nuova pizzeria di Mario Cipriano che ha ospitato per una sera Massimo Giovannini e Klaus Palumbo. Tra impasti diversi e pizze “di mare”.

Pitti Taste a Firenze si conferma sempre una delle manifestazioni enogastronomiche che ci piace di più: tra le belle scoperte ai tanti stand della fiera, gli incontri e i saluti agli amici produttori da tutta Italia e le serate Fuori di Taste – questo l’azzeccato nome degli appuntamenti “off” dell’evento – che spesso hanno come protagonista anche la pizza!

Quest’anno abbiamo approfittato della manifestazione fiorentina per partecipare a una bella serata all’insegna dell’amicizia e della collaborazione virtuosa. Inoltre, è stata anche l’occasione per andare a Trovare Mario Cipriano nel suo nuovo locale aperto a San Frediano dopo che ha concluso la sua collaborazione professionale con Il Vecchio e il Mare. È stata infatti proprio Cipriano Pizzeria – che ha appena inaugurato anche il caveau, una seconda sala che accoglie ulteriori tavoli – a ospitare la serata “a 6 mani” del 10 febbraio che ha visto Cipriano affiancato dai colleghi Massimo Giovannini di Apogeo a Pietrasanta e Klaus Palumbo di Acquaefarina a Trento. Ma c’erano anche altri colleghi – soprattutto toscani, da Tommaso Vatti a Graziano Monogrammi – seduti ai tavoli della pizzeria, a dimostrazione che sopratutto in questa regione la sinergia e l’amicizia tra professionisti è autentica.

Il menu della serata è stato insolito ma interessante: dopo un tris di fritti e antipasti, ciascuno dei pizzaioli ha proposto in assaggio una delle sue creazioni e alla fine sono state tutte pizze bianche, con impasti diversi e con topping a base di pesce. Anche se mi è dispiaciuto non provare le pizze “classiche” di Mario Cipriano, a cominciare da una Margherita o Marinara in stile napoletano – ma ci saranno altre occasioni! – è stata una cena decisamente appagante e me la sono goduta, nonostante la stanchezza da “fine salone”.

Siamo partiti, come dicevo, con un ottimo tris che rappresenta lo stile di ciascun pizzaiolo: Massimo Giovannini – che da Apogeo va spesso “oltre la pizza” proponendo anche altri tipi di impasti e condimenti e preparazioni di “cucina” – ha mandato in tavola un delizioso mini bun con stinco “pulled” e salsa barbecue. Klaus Palumbo, che da Acquaefarina (e nel nuovo Petit) fa incontrare tradizionale napoletana e terroir trentino, ha preparato una squisita Frittatina di bucatini allo speck dell’Alto Adige e Casolet. Mentre Mario Cipriano ha sfoderato uno dei suoi signature, la buonissima Montanarina Genovese, ragù alla genovese e scaglie di provolone. Decisamente un ottimo inizio!

La prima ad arrivare in tavola è stata poi la Pizza in pala Sembra pasta e patate con fiordilatte affumicato 100% italiano, polpo fresco, cozze fresche e patate, servita per l’occasione in tranci. Molto apprezzata nell’attuale menu di Cipriano Pizzeria, questa originale proposta “marinara” sceglie come base un impasto alla pala profumato e leggermente croccante, su cui il pizzaiolo sta puntando molto anche per andare incontro ai gusti dei fiorentini (e non solo dei loro”).

Klaus Palumbo ha sfornato una delle sue ottime pizze “napoletane” con un condimento che mi ha davvero conquistata: la Sapori di Montagna vede infatti sul disco fiordilatte, salmerino affumicato, salsa al rafano, mela della Val di Non ed erbe di montagna. Accostamenti insoliti ma riuscitissimi, per una pizza che avrei mangiato anche intera!

Massimo Giovannini ha invece messo sul suo impeccabile e irresistibile impasto “contemporaneo” un raffinato condimento Mari e Monti: questo il nome della pizza condita con crema di ceci, gambero sfumato al rhum e la sua bisque, lardo di Colonnata. Anche in questo caso, accostamenti particolari ma davvero riuscitissimi!

A chiudere in bellezza la cena è stata la Cheesecake di Cipriano, realizzata in collaborazione con la pastry chef Francesca Benedettelli, in squadra al Ristorante Santa Elisabetta di Firenze, 2 Stelle Michelin, e consulente.