Velo a Latina, la romana di Luca Mastracci

Fabrizio Cioffi ci racconta la nuova avventura del creatore di Pupillo Pura Pizza, che nella città laziale ha aperto con dei soci un locale dedicato alla pizza bassa e croccante. Con spazio ai fritti e al territorio.

C’è una nuova apertura, in quel di Latina, che sta suscitando parecchio interesse, a giudicare dal “tutto esaurito” che si registra quasi tutte le sere. Si tratta di un bel locale, ampio e arioso, in pieno centro, che sembra quasi fuori posto in quel contesto, con i suoi arredi che strizzano l’occhio agli interni di alcuni locali newyorkesi. Il servizio gestisce i tanti che aspettano in piedi per un tavolo con garbo e solerzia.

Non si direbbe ma si tratta di una pizzeria, più precisamente della nuova apertura – in terra Pontina – di Luca Mastracci, alias Pupillo. Si chiama Velo-Pizzaioli Popolari, ed è una nuova avventura che Luca ha intrapreso con alcuni big della ristorazione cittadina, quali Dario Scodavolpe – che gestisce la sala – e Costantino Sicconi. E non si direbbe ma si tratta di una pizzeria “popolare” dove il “velo” è proprio lei, la pizza romana bassa e scrocchiarella, un alimento popolare, appunto; l’aggettivo però non deve trarre in inganno: seppur popolare, stavolta la romana viene riproposta in grande stile.

Per Luca Mastracci si tratta infatti di un primo amore e di un ritorno agli albori della sua professione; forte della sua esperienza con i locali Pupillo – oramai consolidati – di Priverno e Frosinone, dove propone una pizza moderna, dall’impasto alto, alveolato e soffice, ha potuto dedicarsi anima e corpo al progetto della pizza bassa di tradizione romanesca, che lui preferisce lavorare prima a mano, per poi rifinire la stesura al mattarello, tecnica prediletta nella città eterna.

Un impasto con tre tipi di farine e idratazione al 55%, per conferire la giusta elasticità, maturazione di ventiquattr’ore; ma è sui topping, sui condimenti che Luca ha dato il meglio di sé, ritrovando l’entusiasmo nello sviluppare un nuovo progetto, dopo il periodo di sbandamento dovuto all’incertezza per il covid. Una selezione di piccoli produttori dell’agro pontino, a raccontare le eccellenze di un territorio, proprio come piace a lui. Topping distribuiti con generosità ed eleganza sul disco di pasta perché si comincia mangiando con gli occhi; c’è la lista delle pizze tradizionali e quella delle pizze creative, come la Come se fosse uno spaghetto che gioca in maniera ruffiana su condimenti che nobilitano sia pasta che pizza. La Carciofo di Sezze dichiara l’appartenenza ll territorio fin dal nome, la Carbonara a modo nostro è un golosissimo tributo al piatto che maggiormente identifica Roma.

Anche sui fritti il Pupillo mette la firma, portando in tavola– oltre ai classici supplì, crocchè e carrozza – Bucatini al ragù di fassona, Mezzemaniche alla parmigiana, Fettuccine alla boscaiola in forma sferica. Chiudono il quadro una buona selezione di dessert classici con qualche variazione sul tema, come il Tiramivelo o la Nostra pannacotta. Menzione d’onore per una piccola lista delle ottime birre artigianali del birrificio East Side di Latina.

Velo – Pizzaioli Popolari
Via Cesare Battisti,42, Latina
tel. 351 526 0698

foto di apertura Veronica Pucci