Witaly premia i pizzaioli emergenti (Sud e Centro)

C’eravamo anche noi – Tania per il Centro, Luciana per il Sud – ieri nella giuria del contest organizzato da Witaly per decretare il piu’ bravo Pizza Chef Emergente del Centro e Sud Italia. Da qualche anno infatti, la lodevole iniziativa di Luigi Cremona e Lorenza Vitali – veri talent scout di giovani cuochi in tutta la penisola – ha deciso di dedicare una sezione anche alla pizza, chiamando a partecipare giovani e giovanissimi pizzaioli: che siano figli d’arte, imprenditori coraggiosi gia’ alle prese con il loro locale o “banchisti” che hanno dimostrato di valere, si sfidano a colpi di pizze classiche e creative davanti a una giuria composta da esperti, giornalisti e alcuni dei piu’ grandi pizzaioli d’Italia.

Dunque ieri, nello spazio allestito all’interno della manifestazione Birroforum, si sfidavano tre pizzaioli del Centro Italia e tre del Sud: obiettivo, decretare l’Emergente per ogni area geografica e soprattutto coloro che passano in finale, e che torneranno a sfidarsi in autunno per il titolo di Pizza Chef Emergente d’Italia 2016. In giuria c’erano oltre a noi giornalisti dei “pesi massimi” ben piu’ esperti di noi, come Stefano Callegari, Enzo Coccia, Gabriele Bonci, Guglielmo Vuolo, Marco Lungo e Massimo Giovannini.
Tra i criteri di votazione: presentazione della pizza, gusto (il punto con maggior peso), territorialita’, presenza sul palco.

Ecco come e’ andata, cosa abbiamo assaggiato e chi ha vinto (o passato il turno) anche se i piu’ scafati possono intuirlo dalla foto in apertura.

Pizza Chef Emergente del Centro 2016
vincono ex aequo Pier Daniele Seu e Pierluigi Madeo

Dalla Toscana: Pierluigi Madeo, Pizzaman Pacinotti Firenze

Il primo sfidante punta su sapori decisamente toscani e su un abbinamento non scontato: pomodori gialli, burrata, finocchiona, basilico e pinoli di San Rossore, tostati. Impasto croccantino.

Dal Lazio: Sergio Frollo, La Piazzetta Anzio

Frollo – che ha fatto il liceo artistico, racconta – punta sulla creativita’ e sui peperoni in varie forme e colori: su una base di provola e pomodori applica un dripping di salse a base appunto di diversi peperoni – friggitelli, rossi, gialli e jalapenos – e una spuma di burrata, completando con alici e bottarga. Fantasiosa, ma non equilibratissima.

Dal Lazio: Pier Daniele Seu, Gazometro 38 Roma

Il pizzaiolo di Roma presenta una pizza ispirata dalla sua fidanzata: Passeggiata al Ghetto, che riprende un po’ il tradizionale tortino di aliciotti e indivia della cucina giudaico-romanesca ma giocato in chiave estiva e fresca: scarola riccia cruda, mozzarella e pomodorini prima di infornare, alici leggermente affumicate con panko e zeste di limone fuori dal forno. Ingredienti semplici ma che si fanno sentire, ottimo equilibrio e un impasto davvero buono nonostante Pier Daniele sia abituato a lavorare con il forno a gas e non a legna come quello a disposizione per la serata. Insomma, una pizza che vince facile e che ci fa venire ancora piu’ voglia di andarlo a trovare al Gazometro.

Pizza Chef Emergente del Sud 2016
vincono ex aequo Francesco “Ciccio” Vitiello e Angelo Rumolo

Vengono tutti dalla Campania i tre contendenti
Francesco Vitiello, Casa Vitiello, Caserta

La pizza di Vitiello – menzione speciale, per noi, per impasto e cottura anche se lui si dichiara non completamente soddisfatto del primo visto che ha dovuto impastare a mano in albergo, come pure gli altri “fuori sede”, e limitarsi a 8 ore di maturazione – si chiama Le due facce della Terra di Lavoro ed e’ un omaggio mare&monti al territorio casertano che va dalla costa al Matese. Zucchine e melanzane a scapece come base in cottura, poi fuori dal forno aggiunge seppie d’amo della Sinuessa scottata, stracciata del Matese, olio extravergine di Caiazzana, cristalli di sale e acqua di cozze, piu’ il tocco dell’olio essenziale del limone e delle foglioline di menta.
Una pizza che gioca sulla freschezza – e su alcune note acide – senza perdere in golosita’, anche se a nostro parere risulta un po’ confusa (e difficile da mangiare senza sporcarsi!)

Angelo Rumolo, Grotto Pizzeria Castello, Caggiano

Quella di Angelo si chiama Pizza minestra maritata e gioca con la tipica ricetta campana a base di erbe selvatiche e maiale rivisitandola in chiave contemporanea e cilentana: scarola, verza, torzella, borragine, cicorietta selvatica e condrilla (un’erbetta selvatica che cresce solo nei campi d’altura intorno a Caggiano) lessate fanno da base agli altri ingredienti, tutti aggiunti fuori dal forno: stracciata vaccina, salsiccia fresca, olio extravergine denocciolato di Caggiano e il tocco inaspettato ma perfetto della fettina di mela annurca che rinfresca il palato. L’impasto e’ saporito e rustico – Angelo ha usato una farina con aggiunta di semi – e appena un po’ croccante. Nel complesso, ci piace assai.

Alessio Sisinno, Degusta, Avellino

Il pizzaiolo calabrese di stanza ad Avellino si presenta sul palco insieme al collega cuoco – di cui non ricordo purtroppo il nome – lasciando in gran parte a lui la parola, cosa che lo penalizza per quanto riguarda l’ultima voce di valutazione. Sisinno e il collega puntano sulla memoria (territoriale) e sulla semplicita’ con la pizza Scarpariello, ispirata alla classica e buonissima ricetta di pasta campana: base di pomodorini di  Corbara (in sugo e a pezzetti) e sopra una grattugiata di pecorino Bagnolese in tre stagionature, foglie di basilico e prezzemolo e un filo di olio extravergine Hirpus, l’eccellente Ravece irpino di Michele Minieri, che da’ un bello sprint.
Semplicita’ e ingredienti di qualita’ ben dosati potrebbero essere una giusta chiave per la vittoria ma, a nostro parere, l’impasto non convince per sapore e consistenza e nell’insieme la pizza dimostra meno mordente rispetto a quelle degli avversari, che hanno rischiato di piu’ ma sono riusciti ad ottenere un buon equilibrio complessivo anche con pizze piu’ complesse e portano a casa il risultato.

D’altro canto dopo la prima tornata eliminatoria basata sull’esecuzione di pizze classiche – Margherita – il “tema libero” della seconda serata voleva stimolare la creativita’ dei pizzaioli. Adesso vedremo cosa proporranno i finalisti nell’appuntamento autunnale!